经典青柠腌生鱼
关键在于掌握时间。如果太早捞出鱼肉，它会是生的；如果浸泡过久，鱼肉的质地会变得粉状且干涩。你需要抓住那个短暂的时刻，让鱼肉的表面变得紧实、不透明，而中心依然保持鲜嫩。
新鲜度是唯一要求。
选用你能找到的最紧实的白鱼，比如海鲈鱼、鲷鱼或比目鱼。将鱼保存在冰上，直到准备切块的那一刻。
- 锋利的厨师刀
- 玻璃或陶瓷搅拌碗
- 柑橘榨汁器
- 细网筛
What goes in.
- 1 磅新鲜白鱼柳，去皮
- 1 杯新鲜榨取的青柠汁（约 6-8 个青柠）
- 1/2 个红洋葱，切成薄如纸的半月形
- 1 个哈瓦那辣椒或塞拉诺辣椒，去籽切末
- 1/2 杯新鲜香菜，叶子撕开
- 1 茶匙海盐
受控的变性过程
青柠汁会改变鱼肉的蛋白质结构，从而有效地将其“煮熟”。你必须轻轻搅拌，确保鱼块的每一面都能同时接触到酸性物质。
The method.
准备鱼肉
用锋利的刀将鱼切成 3/4 英寸（约 2 厘米）的方块。去除任何血线或坚韧的结缔组织。
开始腌制
将鱼放入玻璃碗中。撒上盐并拌匀。将青柠汁倒在鱼上，刚好没过鱼肉即可。将碗放入冰箱冷藏。
观察变化
15 分钟后，检查鱼肉。鱼块表面应不透明，但中心仍略微半透明。如果喜欢更紧实的口感，可以再等 5 到 10 分钟。
拌入香料
从冰箱取出。拌入红洋葱、切末的辣椒和一半的香菜。尝一下汁液——如果太酸，可以加入一点冷水稀释。
装盘
立即将鱼肉转移到冰镇过的碗中，用剩余的香菜装饰。
Other turns to take.
厄瓜多尔风味
拌入两汤匙番茄酱或切丁的番茄，以中和酸度。
海岸热带风味
在食用前加入半杯切块的芒果或牛油果，以提供柑橘风味的脂肪对比。
When it doesn't go to plan.
切勿使用金属碗；酸性会与金属发生反应，留下明显的金属味。
尽可能将洋葱切薄；如果觉得太辣，可以在拌入前将其浸泡在冰水中十分钟。
务必用手动榨汁器榨取青柠汁；电动榨汁器会释放出果皮中苦涩的精油。
The ones that keep coming up.
我如何知道鱼肉已经“熟”了？
鱼块触感应紧实，整体不透明。如果搅拌时开始散开，说明腌制过久了。
我可以使用冷冻鱼吗？
只有当鱼肉在原产地被急速冷冻，并在使用前完全在冰箱中解冻后才可以使用。
How real cooks make it.
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