Mexican · Appetizer
自制玉米片
市售的薯片常常失去酥脆感，吃起来就像包装袋的味道。自己炸薯片，你可以控制厚度和盐的用量，这样就能做出即使搭配浓郁的鳄梨酱或温热的芝士酱也依然坚挺的薯片。
Before you start
最好使用前一天制作的玉米饼
水分较少的玉米饼含有的水分更少，这意味着它们吸收的油更少，而且会更脆。如果你的玉米饼是新鲜的，在切片前将其在柜台上放一小时。
- 厚底锅或铸铁煎锅
- 漏勺或笊篱
- 金属网架
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 12玉米饼
- 2 杯中性食用油（葡萄籽油或菜籽油）
- 1 茶匙细海盐
The key technique
倾听油的声音
薯片炸好时，原本剧烈、尖锐的油炸声会减弱为平静、持续的低语。这表明水分已经蒸发。
Step by step
The method.
切玉米饼
将玉米饼叠放，用锋利的刀像切披萨一样将它们均匀地切成六等份的楔形。
加热油
在锅中倒入约一英寸深的油。用中高火加热，直到丢入一小块玉米饼的角落立即开始剧烈冒泡。
分批油炸
将切好的楔形玉米片分小批次放入油中。不要一次放太多，否则油温会下降，薯片会变得油腻。
观察颜色
用漏勺不断搅拌薯片约两分钟。在它们变成浅金黄色（烤过的颜色）的那一刻捞出。
沥干并调味
将薯片转移到放在托盘上的金属网架上。趁着薯片还冒着热气时立即撒上盐。
Variations
Other turns to take.
青柠辣椒味
炸好的薯片可以拌入青柠皮屑、辣椒粉和少量柠檬酸的混合物。
香草浸味
在油中加入几枝新鲜的艾叶香菜（Epazote）或牛至，让薯片带上一层淡淡的芳香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
通过观察是否有烟雾升起，来判断油温；如果油开始冒烟，立即移开热源。
Tip
将金属网架放在烤盘上，以接住多余的油，保持台面清洁。
Tip
如果薯片吃起来发韧而不是酥脆，说明油炸时间不够；下一批可以稍微提高油温。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用面粉饼代替玉米饼吗？
可以，但它们会膨胀，口感会更像薄脆饼干，而不是传统的玉米片。
这些薯片能保存多久？
在室温下存放在密封容器中，薯片大约可以保持酥脆三天。
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