Mexican · Appetizer
制作正宗鳄梨酱 (Guacamole)
好的鳄梨酱不是用食品料理机制作的蘸酱；它是一种质朴的油酸乳化。你要寻找的是从块状逐渐变成顺滑、 the cohesive base，同时还能保留水果口感的转变。
Before you start
等待牛油果变软。
如果牛油果的表皮摸起来像石头，那么果肉就会又硬又没味；它应该在受到适度按压时能稍微凹陷。
- 石臼或宽口石碗
- 重型杵
- 厨师刀
- 柑橘榨汁器
Ingredients
What goes in.
- 3熟透的哈斯牛油果
- 1/2白洋葱，切细末
- 2塞拉诺辣椒，去籽切末
- 1/4 杯新鲜香菜，切碎
- 1 汤匙新鲜青柠汁
- 1/2 茶匙粗海盐
The key technique
制作基础酱料
先在石臼中捣碎洋葱、辣椒和盐，将它们的精油释放出来形成糊状，然后再加入牛油果。
Step by step
The method.
准备香料
将切好的洋葱、辣椒和盐放入石臼。用杵捣碎，直到混合物变成湿润、芳香的糊状。
加入牛油果
将牛油果对半切开，去除果核，直接将果肉挖入石臼。不要过度捣烂；在还能看到小块水果时就停止。
混合调味
加入青柠汁和切碎的香菜。用勺子或杵轻轻拌匀，至刚刚混合即可。
调整味道
立即品尝。如果味道平淡，再加一小撮盐；如果不够清新，再挤点青柠汁。
Variations
Other turns to take.
番茄风味
最后拌入一个小的、硬实的李子番茄，去籽切丁。
烤制风味
在捣碎之前，先用干铸铁锅将洋葱和辣椒烤至焦黑，以增加酱料的风味深度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果必须存放一小时，可以保留果核；它们可以减缓表面褐变。
Tip
将保鲜膜直接贴在鳄梨酱表面，以防止与空气接触。
Tip
如果塞拉诺辣椒特别辣，先不要放入初次捣碎，然后逐渐添加。
Questions
The ones that keep coming up.
我应该用食品料理机吗？
不可以。料理机会将牛油果打碎，变成稀薄、充气的慕斯，而不是正宗的蘸酱。
为什么我的鳄梨酱会变褐色？
氧化在接触空气后立即发生。这就是为什么你要加入青柠汁，并将保鲜膜直接压在表面。
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