Mediterranean · Dinner
香煎白鱼
白鱼肉质娇嫩，烹饪时间很短。要煎出完整不散的鱼片，全在于掌握好水分和煎第一面时的耐心。
Before you start
保持干燥是关键。
如果鱼表面湿漉漉的，鱼肉就会被蒸熟而不是煎熟。在下锅前，用厨房纸巾将鱼肉彻底吸干。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 鱼铲
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 2块（每块约170克）白鱼鱼排，如鳕鱼或大比目鱼
- 1汤匙高烟点植物油
- 1汤匙无盐黄油
- 1茶匙犹太盐（或粗海盐）
- 适量现磨黑胡椒
- 1块柠檬角
The key technique
不要强行翻面
鱼刚下锅时会粘锅。只有当鱼能够毫不费力地从锅底脱离时，才可以翻面。
Step by step
The method.
准备鱼排
用厨房纸巾将鱼排两面吸干。烹饪前立即撒上足量的盐和胡椒调味。
热锅
将不锈钢锅或铸铁锅放在中高火上加热。加入植物油。当油开始闪烁并冒出轻微的烟雾时，锅就够热了。
煎第一面
将鱼排朝远离自己的方向放入锅中，以免溅油。用鱼铲轻轻按压鱼排约五秒钟，确保鱼皮与锅底充分接触。保持不动煎3到4分钟。
翻面并完成
往锅里加入黄油。当鱼排可以轻松脱离锅底时，小心地将其翻面。再煎2到3分钟，用融化的黄油不断淋在鱼排顶部，直到鱼肉中心变得不透明，用叉子可以轻松拨散。
Variations
Other turns to take.
香草黄油浸润
在加入黄油时，同时放入一小枝迷迭香或百里香，为鱼排增添木质香气。
柠檬汁提味
在烹饪的最后1分钟，将柠檬汁挤入黄油中，快速制作成简易锅酱淋在鱼排上。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果鱼排带皮，用刀在鱼皮上轻轻划几道，防止鱼皮在高温下卷曲。
Tip
保持火力稳定；如果黄油过快变棕色，就将锅移到温度较低的炉眼上。
Tip
使用鱼铲——它薄而有弹性的金属刀身，能够轻松地伸到娇嫩的鱼肉下面，不易将其弄碎。
Questions
The ones that keep coming up.
怎么知道鱼是否熟了？
鱼肉会从半透明变成不透明，用小刀插入最厚的部分时应该感觉不到阻力。
我能用不粘锅吗？
可以，但你会错过不锈钢锅或铸铁锅才能带来的深邃金黄焦脆的口感。
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