Korean · Dinner
韩式泡菜汤
韩式泡菜汤是一道浓郁的炖菜，以陈年、酸味十足的泡菜和肥肉为基础。先将泡菜炒至软糯半透明，然后加入水或高汤和猪肉，慢炖至风味融合，形成一种浓烈、辛辣、鲜美的汤底，最后加入豆腐，使其口感丝滑。
Before you start
陈年比配方更重要
使用至少在冰箱里放了三周的泡菜；新鲜、爽脆的泡菜缺乏炖煮所需的充分发酵风味。
- 厚底砂锅或铸铁锅
- 锋利的厨师刀
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 2杯陈年大白菜泡菜，切碎
- 1/2杯泡菜汁
- 1/2磅五花肉，切成小条
- 1块老豆腐，切成厚片
- 2杯水或凤尾鱼海带高汤
- 1汤匙韩式辣椒粉 (Gochugaru)
- 1茶匙蒜末
- 2根葱，切段
The key technique
炼出猪油
不要急于一开始炒五花肉和泡菜。必须将它们一起翻炒，直到猪油析出，泡菜失去生味，形成汤底的基础风味。
Step by step
The method.
翻炒
将锅置于中高火上加热。加入五花肉，炒至边缘开始变棕色，脂肪覆盖锅底。
焦糖化
将泡菜加入猪肉中。频繁翻炒5到7分钟，直到泡菜变深红色并变软。
慢炖
倒入水或高汤和泡菜汁。煮沸，然后转小火慢炖，盖上盖子，煮20分钟。
完成
拌入蒜末和韩式辣椒粉。将豆腐片轻轻铺在表面，盖上盖子，再慢炖5分钟，让豆腐热透但不要碎裂。
上菜
关火，将葱段撒在表面，立即将整锅端上桌。
Variations
Other turns to take.
金枪鱼
用一罐油浸金枪鱼代替五花肉；在慢炖的最后10分钟加入。
蘑菇
在慢炖阶段加入切片香菇或蚝菇，增添泥土风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果汤尝起来太酸，可以加一茶匙糖来平衡陈年泡菜的酸度。
Tip
使用表面积大的锅，以免食材拥挤。
Tip
吃剩的韩式泡菜汤第二天味道可能更好，因为豆腐会吸收汤汁。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用新鲜泡菜吗？
可以，但汤会缺少特有的酸味。如果必须使用新鲜泡菜，可以加少许米醋来模拟发酵风味。
如果我没有凤尾鱼海带高汤怎么办？
用水也可以，因为泡菜和五花肉本身就提供了足够的风味。
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