Japanese · Appetizer
刺身切片技巧
刺身不仅仅是烹饪，更是对鱼的尊重。当鱼处理得当，切片的方式将决定脂肪如何在舌尖融化。
Before you start
唯有锋利的刀
如果你的刀切纸都会卡顿，那它就不够锋利，无法用来切刺身。你必须使用直刃刀，最好是单刃柳刃刀，以保持鱼肉的整洁。
- 柳刃刀或高碳钢切片刀
- 磨刀石（用于开刃）
- 竹制砧板
- 无绒厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 1 磅寿司级三文鱼或金枪鱼柳，去皮
- 1 小个白萝卜
The key technique
一刀下去，绝不拉锯
将刀跟放在鱼肉边缘。利用刀的全部长度，向前拉动刀刃，一次性、流畅地切下，让刀的重量完成工作。
Step by step
The method.
固定鱼柳
将鱼放在砧板上，鱼肉纹理与砧板边缘平行。用毛巾将鱼肉表面彻底拍干，防止滑动。
修整边缘
切掉鱼柳不规则的两端，使其成为均匀的长方形块状。边角料可以留作他用，比如制作鞑靼。
平造（矩形切法）
将刀倾斜一个角度。逆着鱼肉纹理，将刀向自己方向拉切。每片厚度约为 1/4 英寸。
糸造（细丝切法）
对于较紧实的白身鱼，使用相同的拉切手法，将鱼柳切成极薄的火柴棍大小的细丝。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将鱼保持冰冷，直到切片前的那一刻。
Tip
每切一片后，都要用湿毛巾擦拭刀刃，确保下一刀依然干净利落。
Tip
始终将刀拉向自己；切勿向外推。
Questions
The ones that keep coming up.
切的方向重要吗？
是的。你需要逆着鱼肉纹理切，这样可以缩短肌纤维，使鱼肉更嫩滑，而不是嚼劲十足。
我可以用锯齿面包刀吗？
绝对不行。锯齿刀刃会撕裂娇嫩的鱼肉，留下不专业且口感粗糙的切面。
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