如何挑选干意面
一碗意面能否做到酱汁与面条的完美融合，而不是面条软烂、酱汁分离，这从你在超市选购意面时就已经决定了。了解意面是如何成型的，你就知道它在锅里会有怎样的表现。
看质地，而非品牌
你的目标是找到能让面条在煮面水中释放淀粉，从而达到自然增稠效果的意面。忽略那些花哨的包装，透过包装袋的透明窗口仔细观察。
- 你的眼睛
- 你的指尖
What goes in.
- 1包铜模压制硬质小麦粗面粉意面
铜模压制标准
意面通过铜模挤压时，金属会故意使其表面变得粗糙。这种微观的划痕正是吸附乳化黄油、油脂或番茄泥的关键，这样每一口意面都能饱含风味。
The method.
检查表面光泽
将包装袋拿到光线下。意面应该看起来呈哑光、略带粉状，而不是闪闪发光。光亮的意面通常是用特氟龙模具高速挤压而成，表面过于光滑，难以吸附酱汁。
观察颜色
寻找颜色偏淡、呈麦秆黄的意面。如果意面看起来半透明或呈人工黄色，很可能是经过高温快速干燥的，这会影响其均匀受热的能力。
核实蛋白质含量
翻过包装盒，查看营养成分表中的蛋白质含量。每份寻找至少13或14克。蛋白质含量越高，面筋结构越强，煮熟后在锅中烹饪时越不容易变得软烂。
感受包装
如果包装底部有大量碎面，说明意面比较易碎。选择内容物感觉紧实、单根面条长度均匀的包装。
When it doesn't go to plan.
如果纠结于两个品牌之间，可以寻找标有“Trafilata al Bronzo”的标签，这保证了采用铜模压制工艺。
避免选择表面有玻璃光泽或塑料感的意面；这类意面很难形成煮面水中的淀粉，无法很好地与酱汁结合。
一些小批量生产商通常会标注所用的具体小麦品种；选择“grano duro”或硬质小麦粗面粉，以获得最稳定的口感。
The ones that keep coming up.
意面的形状对搭配酱汁有影响吗？
是的。肉酱等浓稠、大块的酱汁适合搭配有纹路的形状，如Rigatoni或Fusilli，酱汁可以藏在意面内部。油基或乳化酱汁等较轻盈的酱汁则适合搭配Spaghetti或Linguine等光滑的长面条。
为什么有些意面价格如此昂贵？
你支付的是更长的干燥时间。低温慢速干燥可以保护小麦蛋白质的完整性，使意面在整顿饭过程中都能保持一致、有嚼劲的口感。
How real cooks make it.
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