罗马风味培根蛋面
这是一道风味对比强烈的菜肴：经过腌制的猪脸颊肉带来尖锐、咸香的风味，与蛋黄和绵羊奶酪的浓郁形成鲜明对比。这道菜只需一个平底锅和一锅沸水就能完成，但最后的六十秒需要你全神贯注。
尊重淀粉和热量。
在下意面前，请确保奶酪已经磨好，鸡蛋已经在碗里打散。一旦意面下锅，整个过程就会迅速进行，需要你全神贯注。
- 大煮锅
- 宽口不锈钢或碳钢平底锅
- 大搅拌碗
- 食物夹
- 细孔滤网
What goes in.
- 200克意大利面（Spaghetti）或斜管面（Rigatoni）
- 100克猪脸颊肉（Guanciale），切成约1.2厘米见方的条
- 3个大号蛋黄
- 1个大号全蛋
- 60克罗马绵羊奶酪（Pecorino Romano），细磨碎
- 1茶匙粗研磨黑胡椒碎
控制余温
在离火状态下，需要向蛋液混合物中少量分次加入煮面水，然后再加入意面。这样做可以稳定蛋液，防止其接触到热油脂时凝固。
The method.
煎出猪油
将猪脸颊肉条放入冷锅中。开中低火，慢煎至油脂半透明，肉条边缘呈金黄色且酥脆。离火，将煎好的肉条盛出，锅中留下的油脂备用。
准备酱汁底
在一个碗里，打散鸡蛋，加入磨碎的罗马绵羊奶酪和黑胡椒碎，搅拌均匀，直到形成浓稠、均匀的糊状。
煮意面
在加盐的沸水中煮意面，煮至刚刚好达到“al dente”的口感（比“al dente”稍欠一点）。在沥干水分前，舀出一杯浑浊的、富含淀粉的煮面水备用。
混合
将煮好的意面直接捞入留有猪油的平底锅中。快速翻拌，使意面均匀裹上油脂。向蛋液混合物中加入两汤匙预留的煮面水，快速搅打，进行“回火”（tempering）。
乳化成酱
将调好的蛋液均匀倒在意面上，确保平底锅已完全离开炉火。用食物夹快速、用力地翻拌和挑起意面。根据需要，少量多次地加入煮面水，直到酱汁变成顺滑、浓稠、金黄色的奶油状，能均匀地挂在意面上的状态。
Other turns to take.
用意式烟肉（Pancetta）替代
如果买不到猪脸颊肉（Guanciale），可以用高质量、未烟熏的意式烟肉（Pancetta）代替。风味上会少一些野味，但脂肪与肉的比例是相似的。
When it doesn't go to plan.
使用粗研磨的黑胡椒；它应该带来明显的辛辣感，而不是均匀的香料味。
如果你看到有小的、煮熟的蛋碎屑形成，说明你的锅太热了。立即加入一些室温的煮面水来降温。
咸味主要来自猪肉和奶酪。尝一下煮面水的咸度，但要谨慎在锅里额外加盐。
The ones that keep coming up.
我可以用帕玛森干酪代替罗马绵羊奶酪吗？
可以，但罗马绵羊奶酪（Pecorino Romano）能提供那种尖锐、咸香的风味，用以平衡油脂。如果使用帕玛森干酪（Parmesan），可能需要稍微多加一点盐。
为什么我的酱汁是水水的？
这可能是因为你加了太多的煮面水，或者锅的温度不够高，未能充分乳化油脂和奶酪。继续在余温下翻拌，直到酱汁变浓稠。
How real cooks make it.
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