经典烩饭的制作要诀

• 1.5 杯卡纳罗利米（Carnaroli）或意大利米（Arborio）
• 5 杯鸡高汤或蔬菜高汤（保持微沸状态）
• 0.5 杯干白葡萄酒
• 2 汤匙无盐黄油（冷藏并切块）
• 0.5 杯帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano），现擦碎
• 1 个小黄洋葱，切末
• 2 汤匙橄榄油

需要将生米在油里炒至边缘半透明，但米粒中心仍保持不透明的白色。这样做可以防止米粒在中心未熟透之前就变得软烂。

1. 炒香洋葱

   在中火上加热锅中的橄榄油。加入洋葱，翻炒约5分钟，直至洋葱变软呈淡金色。

2. 炒米

   将米饭倒入锅中。翻炒2分钟，确保每粒米都裹上油，并且米粒边缘开始出现半透明的迹象。

3. 烹煮（Deglaze）

   倒入白葡萄酒。锅中会发出嘶嘶声并冒出蒸汽；持续搅拌，直到米饭几乎吸收了所有液体。

4. 慢速添加高汤

   加入一勺热高汤。缓慢而持续地搅拌。等待液体几乎被吸收后再加入下一勺。重复此过程18-20分钟。

5. 测试熟度

   尝一粒米饭。米粒应该仍带有一点嚼劲，即“al dente”，同时米饭被浓稠柔滑的酱汁包裹。

6. 乳化（Mantecatura）

   将锅从火上移开。用力拌入冷的黄油块和奶酪碎。盖上锅盖静置两分钟，让其充分乳化后即可盛盘。