自制新鲜里科塔奶酪
没有任何东西能替代在餐桌上出现前十分钟制作出的、那股乳香四溢、绵密可涂抹的里科塔奶酪的口感。与市售的、经过数周盐水浸泡的版本不同，这款奶酪捕捉了新鲜乳制品的纯净、明亮的精髓。
密切关注温度。
如果将牛奶加热到超过 200°F（约 93°C），蛋白质会变硬，奶酪会变得像橡胶一样，而不是轻盈的口感。使用即时读数温度计，在达到目标温度的瞬间立即离火。
- 厚底不锈钢锅
- 即时读数温度计
- 细网筛
- 奶酪布或黄油纱布
What goes in.
- 4 杯全脂牛奶（非超高温灭菌）
- 1 杯浓奶油
- 1/2 茶匙细海盐
- 3 汤匙现榨柠檬汁
控制酸化过程
缓慢搅入酸性物质，然后立即停止搅拌，可以防止凝乳分解成细小的颗粒状，从而获得大块、蓬松的凝乳。
The method.
加热乳制品
在锅中混合牛奶、奶油和盐，用中火加热。偶尔搅拌以防止底部烧焦，加热至刚好 190°F（约 88°C）。
加入酸性物质
将锅从炉灶上移开。倒入柠檬汁，轻轻搅拌十分钟，使其充分分散在牛奶中。
静置奶酪锅
盖上锅盖，静置 20 分钟，期间不要搅动。您会看到大块的白色凝乳漂浮在清澈的黄色乳清中。
过滤奶酪
在筛子上铺两层奶酪布。小心地将凝乳舀入筛中。让其过滤 15 分钟，以获得柔软、奶油状的质地，如果喜欢更紧实的口感，可以延长过滤时间。
Other turns to take.
香草里科塔奶酪
奶酪过滤完成后，拌入切碎的新鲜细香葱、欧芹或柠檬皮屑。
醋法
将柠檬汁替换成白葡萄酒醋，可以获得略微更尖锐、更中性的风味。
When it doesn't go to plan.
避免使用超高温灭菌牛奶；高温处理会改变蛋白质，导致它们无法形成适当的凝乳。
将剩余的乳清液体保存起来，用于制作酸面包或煎饼糊。
如果凝乳没有形成，再加入一茶匙柠檬汁，再次搅拌一次。
The ones that keep coming up.
这款奶酪能保存多久？
将其放入密封容器中，在冰箱中冷藏最多三天。冷藏过程中它会继续变硬。
为什么我的里科塔奶酪有颗粒感？
这通常是因为牛奶煮沸了，或者在加入酸性物质后搅拌得太用力。
How real cooks make it.
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