Italian · Appetizer
自制瑞可塔奶酪
这是一个需要耐心的仪式，而非劳力活。自己动手制作，你可以完全掌控最终的质地，从可以涂抹的奶油状，到更扎实、可以切片的凝乳。
Before you start
关注温度，忽略时间。
牛奶绝对不能煮沸，否则凝乳会变得有嚼劲。使用温度计来保持稳定的温度，这样最终的质地才会柔软。
- 厚底不锈钢锅
- 温度计
- 细网筛
- 奶酪布或干净的面粉袋毛巾
- 漏勺
Ingredients
What goes in.
- 4杯全脂牛奶
- 1杯浓奶油
- 1/2茶匙细海盐
- 3汤匙新鲜柠檬汁或白醋
The key technique
凝结的时刻
加入酸性液体后，注意观察清澈、呈黄绿色的乳清是否与白色蓬松的凝乳分离。如果看起来浑浊，再加入一茶匙酸性液体，轻轻搅拌。
Step by step
The method.
加热奶制品
将牛奶、奶油和盐倒入锅中，用中火加热。偶尔搅拌一下，确保底部不糊锅。
达到目标温度
用温度计将液体加热到90°C (190°F)。不要让它沸腾。
加入酸性液体
将锅从火上移开。缓慢、稳定地倒入柠檬汁或白醋，并搅拌均匀。混合后立即停止搅拌。
静置
将锅静置20分钟，期间不要触碰。你会看到凝乳开始从锅壁分离。
过滤
在细网筛上铺上奶酪布，并将筛子放在碗上。用漏勺将凝乳舀入奶酪布中。过滤15分钟，得到柔软的质地；如果需要更干燥的，可以过滤长达一小时。
Variations
Other turns to take.
香草瑞可塔奶酪
在瑞可塔奶酪过滤好后，拌入切碎的细香葱、柠檬皮屑或现磨黑胡椒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要丢弃剩下的液体；那是乳清，用在需要用水或酪乳的烘焙食谱中效果很好。
Tip
如果你打算用瑞可塔奶酪来做意面馅料，请过滤满一小时，以防面壳或饺子变得湿 soggy。
Tip
使用不锈钢锅而不是不粘锅，以确保热量均匀地传递给牛奶。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的牛奶没有凝结成块？
很可能是牛奶不够热，或者你的酸性液体不够强。确保在加入酸性液体前达到90°C (190°F)。
我可以用超高温灭菌奶（UHT milk）吗？
最好避免使用。超高温灭菌处理会改变蛋白质，使得牛奶难以形成固体凝乳。
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