自制酥油：如何在家澄清黄油
在家制作酥油只需要一个下午和一口锅。你会损失大约四分之一的黄油重量（水分和乳固体），但剩下的澄清脂肪烟点更高，保质期也更长。这个过程很简单，一旦你做过一次，你就能识别出它何时就绪。
使用无盐黄油，耐心观察
含盐黄油在水分蒸发时会浓缩盐分，导致酥油过咸。整个过程都在小火上进行——不能急。如果火太大，乳固体很快就会变焦，酥油会带有焦糊味，而不是你想要的温和坚果风味。
- 厚底奶锅（3-4夸脱）
- 细网滤锅或纱布
- 带盖玻璃罐
- 温度计（可选，但有用）
What goes in.
- 1 磅无盐黄油
判断乳固体何时沉底
黄油融化后会起沫冒泡，水分蒸发。12-15 分钟后，表面平静下来，你可以透过液体看到下面的金黄色。当你看到锅底时，乳固体已经形成了一层薄薄的白色或浅褐色。这是你该过滤的信号——立即倒入干净的罐中。
The method.
将黄油切块放入厚底奶锅中
切块的黄油比一整块融化得更均匀。使用中小火。你希望黄油慢慢融化，而不是滋滋作响。
不要搅拌，让其融化
观察它如何起沫和冒泡。这是水分在蒸发，乳固体浮到表面。不要搅拌——你希望乳固体沉到底部。
等待泡沫消退，液体变清澈
这需要 12-18 分钟，具体取决于火力。稍微倾斜锅子，从侧面观察。你应该看到透明的金色液体。当大部分水分蒸发后，冒泡会明显减少。
用纱布过滤到干净的玻璃罐中
在细网滤锅中铺上一两层纱布。缓慢而小心地倒入——液体是热的。将锅底的白色沉淀物留在锅里。如果你想要超净的酥油，等它冷却后再过滤一遍。
在室温下冷却，然后盖好储存
酥油冷却后会凝固。在室温下，它的质地类似于椰子油。将其密封在玻璃罐中，存放在阴凉的橱柜或冰箱里。在室温下至少可保存 3 个月，冷藏可保存更久。
Other turns to take.
焦化黄油酥油
一旦水分大部分蒸发，稍微增加火力，让锅底的乳固体变成金黄色而不是浅色。这会给酥油带来更浓郁的坚果风味。密切观察——金黄色和烧焦之间的界限很短暂。一旦颜色合适就立即过滤。
香料酥油
当酥油变清澈但仍热时，加入整粒香料，如豆蔻荚、肉桂棒或丁香，浸泡 1-2 分钟，然后过滤。脂肪会吸收香料的香气。冷却后，连同香料或不连香料一起储存。
香草浸泡酥油
将新鲜香草，如迷迭香或百里香，加入热酥油中浸泡 2-3 分钟，然后过滤。由于新鲜香草会带入水分并缩短保质期，请在一周内使用。
When it doesn't go to plan.
从优质黄油开始——酥油的风味直接取决于你使用的黄油。
如果你的厨房很冷，过滤时酥油可能不会完全清澈。让它冷却，然后轻轻重新加热，再次过滤。
不要丢弃锅底沉淀的乳固体。在印度烹饪中，这些被称为‘maida’，可以烤后作为零食食用，或拌入酸奶中。
几周后打开罐子时，如果酥油闻起来有异味，请丢弃。酥油应该闻起来有黄油味且中性，而不是酸败味。
滤网上剩下的酥油可以刮下来放入小罐中用于烹饪或蘸面包——不要扔掉。
The ones that keep coming up.
可以用含盐黄油制作酥油吗？
可以，但盐分会随着水分蒸发而浓缩，导致酥油比原来黄油的咸味更重。如果你只有含盐黄油，请接受它会明显偏咸，并相应地调整你的烹饪。
为什么我的酥油看起来浑浊而不是清澈？
其中仍悬浮着细小的乳固体。在锅中轻轻重新加热，冷却一小时，然后用新鲜的纱布再次过滤。有些批次的酥油，特别是来自本地或草饲黄油的，天然会比较浑浊，但味道仍然很好。
自制酥油到底能保存多久？
在阴凉的食品储藏室里，很容易保存 2-3 个月。在冰箱里可以保存 6 个月或更长时间。它不会很快变质，因为黄油中会变质的主要成分——水分和乳蛋白——已被去除。如果闻起来有酸败味，就说明它坏了。
我需要温度计吗？
不需要。视觉线索——泡沫消退、液体变清澈、固体沉底——就足够了。如果你想在过滤时将温度控制在 225-250°F 之间，温度计很有用，但不是必需的。
过滤出的固体残渣可以做什么用吗？
是的。在干锅中用中火烤至变黄并散发烤香味，然后撒在米饭、蔬菜或酸奶上。或者将其拌入软奶酪或黄油中以增加风味。