Indian · Side
酥油香料爆香法
这个过程不是要把香料煮熟，而是唤醒它们。当你将整粒香料放入融化的酥油中时，香味的快速释放就告诉你，这些风味已经准备好散布到你的整道菜中了。
Before you start
掌握时机是你唯一真正的挑战。
因为油温很高，香料的香气可能在几秒钟内就从诱人变成焦糊。在点火之前，请确保所有配料都已量好，并放在炉子旁边。
- 小型不锈钢奶锅或调味勺
- 耐热勺
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙酥油
- 1 茶匙整粒孜然
- 1/2 茶匙整粒芥末籽
- 1干红辣椒，掰成两半
- 5-6新鲜咖喱叶
The key technique
听听那“噼啪”声
芥末籽必须发出噼啪声。如果它们保持沉默，说明酥油太凉；如果它们立刻变成深灰色，则说明酥油太热。
Step by step
The method.
加热酥油
将锅放在中火上。加入酥油，融化至发亮。如果看到它开始冒烟，请离火三十秒。
加入香料
先放入芥末籽。一旦它们开始跳动和噼啪作响，就加入孜然和掰开的辣椒。
加入芳香料
搅拌十秒。加入咖喱叶——酥油会发出剧烈的嘶嘶声。一旦叶子看起来半透明且酥脆，就将锅从火上移开。
完成菜肴
立即将热酥油和香料混合物淋在准备好的菜肴上。用勺子刮干净锅里每一滴芳香油。
Variations
Other turns to take.
蒜蓉爆香
在加入孜然籽后，放入两瓣切薄片的蒜，炸至呈浅金黄色。
阿魏调味
在最后时刻，向热酥油中加入一小撮阿魏粉，以提供浓郁的洋葱味底。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
咖喱叶一定要最后放；它们含有水分，会让热酥油溅得到处都是。
Tip
如果你的香料烧焦了，不要试图挽救酥油。清洗锅子，重新开始；烧焦的香料会带来一股苦涩的焦味，无法掩盖。
Tip
保持锅子小一点，这样酥油的深度足以淹没香料，而不是仅仅在平面上煎炸它们。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用黄油代替酥油吗？
黄油含有乳固体，在香料完全释放风味前就会烧焦。请坚持使用酥油或高烟点的油。
我怎么知道芥末籽是否煮好了？
它们会从光滑坚硬的球体变成略微膨胀、呈灰色的种子，并发出有节奏的噼啪声。
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