Indian · Appetizer
酥脆蔬菜角
咖喱角能否酥脆的关键在于面团要偏干、偏硬，馅料要干爽、香料味足，这样才能防止外皮变软。油炸时分两步：先用较低的油温将面皮炸熟，再升高油温使其变得像碎玻璃一样酥脆。
Before you start
控制水分
馅料必须完全冷却才能包制，面团摸起来应该结实、几乎没有水分；过多的蒸汽是酥脆外壳的天敌。
- 大号厚底炸锅
- 炒锅（用于制作馅料）
- 漏勺
- 金属晾网
- 擀面杖
Ingredients
What goes in.
- 2 杯中筋面粉
- 4 汤匙酥油或植物油（冷藏）
- 1/2 杯冰水
- 3 个大土豆（煮熟、去皮、切小丁）
- 1/2 杯青豌豆
- 1 汤匙新鲜姜末
- 1 茶匙孜然籽
- 1 茶匙香菜粉
- 1/2 茶匙玛莎拉
- 适量盐
The key technique
确保密封
在面团锥体的边缘刷一条细线的水。用拇指用力按压接缝处，形成一个密封的接缝；任何缝隙都可能导致咖喱角在热油中爆开。
Step by step
The method.
制作面团
将油脂搓入面粉中，直至呈现粗面包屑状。缓慢加入水，直到形成一个硬面团。揉面五分钟，用湿布盖住，静置30分钟。
准备馅料
在锅中烘烤孜然籽，直至散发香味。加入姜末、豌豆、土豆和香料。翻炒至均匀裹上香料且干燥。离火，完全冷却。
制作锥形
将面团擀成圆形，然后切成两半。将每半卷成锥形，用湿润的直边将其密封。填入两汤匙土豆混合物。
封口和油炸
湿润顶部边缘并捏紧封口。在150°C (300°F) 的油温下炸8分钟，使面皮熟透，然后将油温升高至190°C (375°F)，炸至外皮呈浅金黄色。
Variations
Other turns to take.
豌豆和芝士
在土豆混合物中加入1/2杯切成小方块的印度芝士（paneer），增加口感。
腰果和葡萄干
加入一小把烤过的腰果碎和金葡萄干，增加对比的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果炸好的咖喱角外皮起泡，说明油温升得太快太高了。
Tip
不要一次炸太多，分小批次炸，以保持油温稳定。
Tip
使用土豆压泥器或用手压泥，留有小块土豆，口感更佳。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的咖喱角变软了？
可能是因为馅料在包制时还温热，导致内部产生蒸汽，或者油温太低，使面皮吸收了过多油脂。
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