香脆土豆饼（Rösti）
这是一道关于火候掌握的学问。目标是把土豆弄熟，同时又不能把外皮煎糊，这就需要一个厚底的平底锅，以及翻面时沉着冷静的手法。
控制水分
土豆饼酥脆的秘诀在于，土豆擦丝后要尽可能地挤干水分。如果土豆丝还是湿漉漉的，它们就会被蒸熟而不是煎脆。
- 方刨丝器
- 干净的厨房毛巾
- 10英寸（约25厘米）厚底铸铁煎锅
- 用于翻面的平底餐盘
What goes in.
- 1.5 磅褐皮土豆，去皮
- 3 汤匙澄清黄油或高燃点食用油
- 1 茶匙犹太盐
- 1/2 茶匙黑胡椒粉
拧干的绝活
将擦好的土豆丝放在干净毛巾的中央，提起毛巾的四个角，用力拧，直到手腕感到酸痛。土豆丝越干，煎出来的土豆饼就越脆。
The method.
擦土豆丝
使用刨丝器的粗孔面。将擦好的土豆丝立即放入碗中，拌入盐和胡椒粉。
擦干土豆丝
用厨房毛巾将调好味的土豆丝包裹起来，在水槽上方用力挤压，直到没有水滴出为止。
加热平底锅
将煎锅放在中火上，加入2汤匙油脂。当油脂开始闪烁时，加入土豆丝，并将其均匀铺开至锅边。
塑形和煎制
用锅铲轻轻向下压实。保持煎制12到15分钟，直到底部呈现深邃、油亮的铜色。
翻面
将盘子盖在煎锅上，迅速将锅倒扣，然后将土豆饼滑回锅中。在锅边加入剩余的油脂，继续煎制10分钟，直到另一面也变得同样酥脆。
Other turns to take.
香草风味
在烹饪前，将两汤匙切碎的新鲜细香葱或百里香拌入土豆丝中。
芝士风味
在土豆丝擦干后，拌入半杯擦碎的格吕耶尔奶酪（Gruyère）或锋利的切达奶酪。
When it doesn't go to plan.
如果你想做小份的单独土豆饼，切忌让锅里太拥挤；它们需要空间来舒展和变脆。
如果你不确定中心是否熟透，可以按压土豆饼的中心；如果感觉结实且有弹性，而不是软塌塌的，就表示熟了。
选择像褐皮土豆（Russets）这样淀粉含量高的土豆；蜡质土豆水分太多，无法很好地粘合在一起。
The ones that keep coming up.
我需要先浸泡土豆吗？
不需要。土豆丝表面的天然淀粉正是将土豆饼粘合在一起的粘合剂。
我能用黄油吗？
黄油中的固形物在烹饪酥脆外皮所需的高温下会很快烧焦。使用澄清黄油或油和黄油的混合物，以防止过早烧焦。
How real cooks make it.
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