自制风味浓郁的蔬菜高汤
大多数蔬菜高汤之所以味道寡淡，是因为煮得太久，或者使用了水汪汪、没啥味道的边角料。通过控制火候，专注于那些能承受长时间烹煮的香料蔬菜，你就能得到一种为汤和烩饭增添深度，却不会有浑浊泥土味的基底。
告别苦味边角料。
避免使用西兰花、花椰菜或抱子甘蓝，因为它们会带来硫磺味，主导整体风味。选择根茎类蔬菜和葱蒜类，以获得平衡、中性的基底。
- 厚底汤锅
- 大烤盘
- 细网筛
- 纱布
What goes in.
- 3个大黄洋葱，带皮，切四份
- 4个中等大小胡萝卜，粗切
- 3根芹菜，带叶子
- 1整个大蒜，横向对半切
- 1小把新鲜欧芹梗
- 2片香叶
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 3夸脱冷过滤水
美拉德反应必不可少
将香料蔬菜在 220°C (425°F) 下烤至深度焦黑。这种颜色是高汤最终浓郁度和深度的基础。
The method.
烘烤
将洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜铺在烤盘上。在 220°C (425°F) 下烤 30 分钟，中途翻面一次，直到蔬菜出现明显的深棕色斑点。
慢炖
将蔬菜转移到汤锅中，加入水、欧芹、香叶和胡椒粒。煮沸后，立即转为小火慢炖。
萃取
无盖慢炖正好 45 分钟。在开始的 10 分钟内撇去表面可能出现的浮沫。
过滤
在一个大碗上放一个铺有纱布的细网筛。小心地将高汤倒入，轻轻按压固体蔬菜以榨取最后一滴液体，然后丢弃蔬菜。
Other turns to take.
香菇风味
在锅中加入 4 盎司（约 113 克）干香菇，以增加鲜味浓度。
香料风味
慢炖时加入一小块海带或一颗八角，以获得芳香、复杂的基底。
When it doesn't go to plan.
最后烹饪菜肴时再加盐，而不是高汤。无盐高汤能让你更好地控制最终菜肴的调味。
如果不小心加入了高脂肪食材，将高汤完全冷藏后再撇去表面的脂肪。
将高汤放入冰格中冷冻，方便每次只取少量用于制作酱汁时使用。
The ones that keep coming up.
我能用洋葱皮吗？
是的，烘烤时可以保留洋葱皮，它会为最终的高汤 impart 一层金棕色。
这个高汤能保存多久？
在冰箱中可保存长达 5 天，在冰箱冷冻室中可保存长达 6 个月。
How real cooks make it.
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