French · Side
新鲜香草的挑选与使用指南
新鲜香草是快速改变一顿简单餐点风味的最佳途径。了解它们对热和油的反应，就能彻底改变您在厨房里的风味平衡。
Before you start
观察香草的茎
如果香草的茎是柔软的绿色，高温会使其枯萎。如果茎是木质或纤维状的，则需要时间和液体使其软化。
- 锋利的厨师刀
- 厨房纸巾
- 玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 1 把茎叶柔软的香草：罗勒、欧芹、香菜、莳萝、薄荷
- 1 把木质茎的香草：迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草
The key technique
掌握加入时机
木质茎香草在炖煮或慢炖时会缓慢释放风味；在开始时加入。柔软香草的风味释放迅速；在盛盘前加入，以保持其鲜亮的色彩。
Step by step
The method.
正确储存
修剪柔软香草的根部，放入加了一英寸水的罐中，用塑料袋松松地盖好，置于冰箱冷藏。木质茎香草则用湿润的厨房纸巾包裹，放入容器中保存。
清洗晾干
在冷水中冲洗香草，然后用沙拉脱水器彻底甩干。叶片上的水分会在几小时内使其变成黑色黏液。
精准切割
使用锋利的刀，一气呵成地切片。用钝刀挤压会使精油留在砧板上，而不是进入食物。
掌握添加时机
将迷迭香或百里香加入正在加热的油脂或汤汁基底中。待菜肴离火后，再拌入罗勒、香菜或欧芹。
Variations
Other turns to take.
香草风味油
将柔软香草在沸水中焯烫10秒，迅速放入冰水中冷却，然后与中性油一起打成泥，制成鲜绿色的淋酱。
香草奶油
将切碎的木质茎香草与软化的咸味黄油混合，用烘焙纸卷成圆筒状，然后冷藏定型。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿提前切碎香草，务必在即将加入时再切。
Tip
如果使用欧芹的茎，将其切得极细——它们的风味比叶子更浓郁。
Tip
罗勒切开后会变黑；如果想保持绿色鲜亮，最好用手撕开。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用干香草代替新鲜香草吗？
使用1:3的比例。由于干香草风味浓缩，每使用一汤匙新鲜香草的量，就用一茶匙干香草代替。
为什么我的罗勒变黑了？
氧化作用。罗勒对金属刀刃和低温非常敏感。
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