French · Side
经典莫尔奈酱 (Mornay Sauce)
这是制作烤芝士通心粉或法式烤三明治的灵魂。它需要你在将奶酪融入白酱基底时保持稳定。
Before you start
控制温度。
将奶酪擦成细末，这样它就能均匀融化，而无需将酱汁煮沸。一旦加入奶酪，切勿让酱汁剧烈沸腾。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细擦丝器
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯全脂牛奶，温热
- 1/2 杯格吕耶尔奶酪，擦细末
- 1/4 杯帕玛森奶酪，擦细末
- 1 小撮肉豆蔻粉
- 适量犹太盐和白胡椒粉
The key technique
调制奶酪
在完全关火前将奶锅从炉灶上移开，然后才搅拌入奶酪。利用余温就能制作出顺滑、均匀的乳化酱汁。
Step by step
The method.
制作面糊
在中低火上融化奶锅中的黄油。加入面粉，持续搅拌2分钟。生面粉的味道应该消失，留下淡黄色的沙状糊状物。
制作白酱
一边用力搅拌一边缓慢倒入温牛奶，以防结块。持续加热，不断搅拌，直到酱汁变稠，能挂在勺子背面。
调味
离火。拌入肉豆蔻粉、盐和白胡椒粉。
加入奶酪
一次加入一小把格吕耶尔奶酪和帕玛森奶酪，在加入下一把之前，每次都要充分搅拌至奶酪完全融化并混合均匀。
Variations
Other turns to take.
风味浓郁莫尔奈酱
将格吕耶尔奶酪换成陈年切达奶酪，增加更浓郁、更酸爽的风味。
香草莫尔奈酱
在最后拌入一茶匙新鲜切碎的百里香或细香葱，增添清新风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将牛奶在另一个锅里或微波炉中加热，然后再加入面糊中，以防结块。
Tip
如果酱汁太稠，一次加入一汤匙温牛奶，直到达到所需的稠度。
Tip
使用白胡椒粉，以保持酱汁的纯净，没有黑色的斑点。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会变得粗糙？
您很可能在酱汁仍在高温下时加入了奶酪，这会导致蛋白质收缩，脂肪分离。
我能提前做好吗？
可以，但冷却后会变得很稠。在低温下轻轻加热，加入少许牛奶使其变稀。
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