锅中油酸平衡之道
一道菜虽然调味了，却依然感觉味道平淡，那通常是因为缺少了酸性带来的那种张力。掌握好脂肪和酸度的比例，是决定一道菜是厚重单调还是清爽和谐的关键。
制作乳化酱汁或调味汁时，边做边尝。
您的食材——黄油、油、醋——的浓度会因品牌和存放时间而异。相信您的舌头比量勺更准确。
- 小号打蛋器
- 玻璃碗
- 品尝勺
What goes in.
- 3份中性油或融化的脂肪（例如：橄榄油、黄油、培根油）
- 1份酸性物质（例如：柠檬汁、雪莉醋、苹果醋）
- 少许粗盐，用来连接风味
搅打至光泽改变
一边快速搅打，一边缓慢地将脂肪呈细流状淋入酸性物质中。当混合物变得不透明，并且能够挂在勺子上不易滴落时，就说明做好了。
The method.
准备酸性基底
将酸性物质、盐以及葱末或芥末等芳香料放入碗中。让葱末在酸性物质中浸泡五分钟，以软化其辛辣的味道。
加入脂肪
持续搅打，同时以细而稳定的水流加入脂肪。如果加入太快，脂肪会聚集成团，无法充分混合。
测试挂勺度
将一片生菜叶或一小块蔬菜蘸入混合物中。如果酱汁滑落，说明太稀了；再加一点点脂肪。如果酱汁浓稠，能均匀地覆盖叶片，则说明比例恰到好处。
调整酸度张力
如果酱汁在口腔顶部感觉油腻，可以加几滴酸性物质。如果感觉过于尖锐，让下巴感到不适，则再加一茶匙脂肪。
Other turns to take.
高脂肪比例
适用于更浓郁的菜肴，如奶油基底的沙拉酱，需要更多的酸性来平衡浓郁的奶制品，防止其在舌头上形成厚重感。
高酸度比例
适用于搭配炸物或多脂肉类（如五花肉、猪肩肉）时，用来中和其油腻感。
When it doesn't go to plan.
冷脂肪乳化需要更长时间；在混合前将其恢复至室温。
芥末有稳定作用，有助于油和醋保持结合更长时间。
如果您的酱汁分离了，加入一茶匙温水并快速搅打，使其重新混合。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁总是分离？
您加入脂肪的速度太快了。停止，加入少量水或半茶匙芥末，然后从碗的中心重新开始搅打。
脂肪的种类重要吗？
是的，很重要。一种带有花香的橄榄油比中性葡萄籽油需要更少的酸性来平衡，因为橄榄油本身已具有其内在的复杂风味。
How real cooks make it.
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