French · Side
厨房里如何驾驭干香草
从鲜到干的转变不仅仅是方便的问题，它改变了菜肴风味层次的构建方式。使用干香草并非意味着品质的损失，而是用一种偏向泥土、基层的浓烈风味，来替代植物本身带有的一些清雅气息。
Before you start
新鲜度不在于采摘日期，而在于储存环境。
将香草罐远离炉灶升起的热气，并避免阳光直射。如果搓一小撮香草在手心，闻不到香味，说明它已经失效了。
- 带密封盖的玻璃罐
- 阴凉、避光的小橱柜
- 研钵和杵
Ingredients
What goes in.
- 1 茶匙质地较硬的干香草（如牛至、百里香、迷迭香）
- 3 茶匙新鲜香草的等量替换
The key technique
下锅前先“激发”
在加入锅中之前，务必用手指将干香草叶搓碎，或在研钵中快速研磨一下。将其投入热油中十秒钟，可以释放出那些沉睡在干燥组织中的精油。
Step by step
The method.
评估香草种类
判断它是“木质”的，如迷迭香，还是“叶状”的，如马郁兰。木质香草需要贯穿整个长时烹饪过程；叶状香草则可以在中途加入。
搓碎并激发
将干香草放在手心，用拇指搓碎，然后放入含有油脂或液体基底的锅中。
留足时间
确保液体在咕嘟咕嘟地冒泡。热量有助于细胞的水合作用，将易碎的薄片变回柔韧、能够释放风味的成分。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在用干香草替代鲜香草时，使用1:3的比例；干香草的体积效力要强得多。
Tip
整片干燥的叶子，如月桂叶或鼠尾草，比磨碎或揉碎的版本需要更长的萃取时间。
Tip
在香草罐上标注购买日期；干香草通常在六个月后会失去其效力。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的食物吃起来像灰尘？
你很可能是烹饪过程太晚才加入香草，或者香草已经过期了。干香草需要充分水合才能去除其粗糙的质地。
我可以用干香草来做新鲜沙拉酱吗？
可以，但至少要让调味汁静置两小时再食用，这样香草才有时间在油和醋中软化。
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