French · Side
泰式甜辣酱 (Nam Prik Pao)
这并非一种水果类果酱。它是一种鲜味十足的糊状酱料，可在室温下保存数周。当辣椒和大蒜变黑，并且油清楚地浮在表面时，就意味着完成了。
Before you start
通过辣椒控制辣度。
使用温和的干辣椒可以制作出偏甜的酱料，如果想要辣味更持久，可以加入泰国鸟眼椒。请开启风扇，因为油炸干辣椒会产生刺激性烟雾。
- 研钵和研杵
- 厚底炒锅或煎锅
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1 杯干泰国辣椒，去蒂
- 1/2 杯大蒜瓣，去皮
- 1/2 杯红葱头，去皮并粗略切碎
- 1/4 杯干虾，用温水浸泡10分钟
- 1/3 杯棕榈糖，切碎
- 2 汤匙罗望子浓缩汁
- 2 汤匙鱼露
- 1/2 杯中性油
The key technique
观察油分析出
烹饪过程只有在油从酱料中分离并在表面清晰冒泡时才算完成。如果看起来仍然是一团糊状物，就需要更多的热量和时间。
Step by step
The method.
烘烤固体材料
将辣椒、大蒜和红葱头放入干煎锅中，用中火烘烤，直至它们起泡并散发香味，约5-7分钟。取出放凉。
捣碎基底
用研钵和研杵将烤好的辣椒、大蒜和红葱头捣成粗糊状。加入沥干水分的干虾，继续捣碎，直到混合物被捣散但仍保留一些质地。
炸制酱料
在炒锅中用中低火加热油。加入酱料。刚开始会溅油；要不断搅拌以防烧焦。
调味并收汁
当酱料颜色变深时，加入棕榈糖、罗望子汁和鱼露。继续搅拌，直到糖溶解，油从酱料中分离出来，呈现出鲜艳的深红色。
冷却并储存
转移到干净的玻璃罐中。完全冷却后再盖紧盖子。冷却过程中酱料会显著变稠。
Variations
Other turns to take.
素食版
省略干虾，用高品质的生抽或额外的盐代替鱼露。
烟熏味更浓
在烹饪的最后阶段加入一茶匙烤辣椒粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在炸制过程中酱料粘锅，可以再加一汤匙油。
Tip
不要使用搅拌机；摩擦会过早加热芳香料，破坏质地。
Tip
如果打算保存超过一个月，请冷藏保存。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱料变成褐色而不是红色？
您可能把辣椒或大蒜烧焦了。使用较低的火候，并不断搅拌酱料。
可以用红糖代替棕榈糖吗？
可以，但成品会稍微稀一些，并且缺少棕榈糖那种类似糖蜜的深度。
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