French · Side
慢炖韭葱
韭葱通常在汤里充当配角，但经过慢炖后，它们就能成为餐桌上的主角。清洗它们需要耐心，但它们会以一种纯净而浓郁的甜味回报你。
Before you start
清洗的重要性
韭葱的层叠之间会藏匿泥沙；在开始之前，将其纵向剖开，然后在冷水下冲洗，否则会有沙沙的口感。
- 带盖的大号宽口平底锅
- 厨师刀
- 长柄夹
Ingredients
What goes in.
- 4 根大葱，仅取葱白和浅绿色部分
- 2 汤匙无盐黄油
- 1/2 杯鸡汤或蔬菜高汤
- 1 枝新鲜百里香
- 适量海盐和现磨黑胡椒
The key technique
蒸煮至软嫩
不要急于收汁。汤汁只需勉强覆盖锅底即可，这样韭葱可以在蒸煮的同时，让黄油和高汤乳化，形成一层包裹，而不是一锅汤。
Step by step
The method.
准备韭葱
切掉深绿色的顶部和根部。将韭葱纵向对半切开。在冷流水下彻底冲洗，分开叶片以清除所有隐藏的泥土。
煎香切面
在中高火上融化平底锅中的黄油。将韭葱切面朝下放入锅中。不要搅动，煎至表面呈金黄色，约5分钟。
加入香料和液体
倒入高汤，并将百里香枝插在韭葱之间。将火力调至小火，盖紧锅盖。
慢炖
慢煮15至20分钟。用刀尖能毫不费力地插入中心，且葱白部分呈半透明状时，即表示韭葱已熟。
收汁
揭开锅盖，将火力调至中火。让剩余的液体蒸发，直到浓缩成一层亮滑的黄油酱汁，能挂在勺子背面。
Variations
Other turns to take.
柠檬酸豆
在最后收汁阶段，挤入少许新鲜柠檬汁，并加入一汤匙冲洗过的酸豆。
芥末奶油
在将高汤倒入锅中之前，先在其中搅入一茶匙第戎芥末酱，以获得更浓郁的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将韭葱深绿色的硬叶部分放入冷冻袋中保存，留待日后制作蔬菜汤或鸡汤时使用。
Tip
确保平底锅足够宽，能让韭葱单层平铺，这样才能均匀受热。
Tip
如果韭葱非常粗壮，可以将其纵向切成四瓣，以缩短烹饪时间。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道韭葱有没有洗干净？
如果在吃的时候感到有沙沙的口感，说明韭葱没有冲洗得足够干净。沙土通常藏匿在葱白靠近根部的部分，冲洗时要特别注意那个区域。
我可以用食用油代替黄油吗？
可以，但黄油在最后收汁过程中能提供必要的脂肪，形成丝滑的乳化酱汁。如果使用食用油，最后可以加入一小勺浓奶油，以获得类似的口感。