French · Side
蒸芦笋配自制荷兰酱
将处理好的芦笋蒸至鲜绿、脆嫩，然后淋上温热的荷兰酱，荷兰酱由打发的蛋黄、融化的黄油和提味的柠檬汁制成。
Before you start
酱汁的乳化过程需要细心。
保持黄油温热但不要沸腾，并持续搅拌以避免蛋黄变成炒蛋而不是顺滑的酱汁。
- 蒸锅
- 小汤锅
- 不锈钢碗或玻璃碗
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 磅芦笋，折断根部硬纤维
- 3个 大号蛋黄
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2 杯无盐黄油，融化并保持温热
- 1 小撮卡宴辣椒粉
- 适量粗盐
The key technique
缓慢而稳定地加入黄油
最初将温黄油一滴一滴地加入蛋黄中，以建立乳化状态，然后待混合物变稠后，逐渐加快成细细的、稳定的细流。
Step by step
The method.
准备蒸锅
在一个装有蒸锅的锅中加入一英寸的水并煮沸。将芦笋放入蒸锅中，盖上盖子。
蒸芦笋
蒸 4 到 6 分钟。当芦笋呈鲜绿色，用刀尖可以轻松插入，但仍能保持形状时，就蒸好了。
打发蛋黄基底
在芦笋蒸制时，将一个玻璃碗放在一锅慢炖的水上（水浴法）。将蛋黄和柠檬汁一起打发，直到颜色变浅，体积翻倍。
制作酱汁
将碗从火上移开。开始慢慢地将温黄油打入，一开始一滴一滴地加入，然后变成缓慢而稳定的细流。持续搅拌，直到酱汁能挂在勺子背面。
调味并上菜
拌入卡宴辣椒粉和盐。立即装盘，将酱汁淋在芦笋尖上。
Variations
Other turns to take.
香草荷兰酱
在最后加入一茶匙切碎的新鲜龙蒿或细香葱。
澄清黄油
使用澄清黄油可以获得更纯净的口感和更稳定、浓稠的酱汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在芦笋的自然断裂点折断，以确保只保留嫩的部分。
Tip
如果酱汁变得太浓稠，可以加入一茶匙温水搅松。
Tip
荷兰酱最好立即食用；冷却后不易保存。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的蛋黄是否煮够了？
酱汁应达到“nappé”的稠度，意味着它足够浓稠，可以挂在勺子背面而不会立即流下。
我能提前做好吗？
荷兰酱最好立即食用。如果放在保温瓶中保温，可以保存约 30 分钟，但会随着时间失去其蓬松的质地。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe