French · Side
简易锅煎肉汁
这不是一种浓稠的肉汁（gravy）。它是一种清淡、浓缩的液体，能够凸显你刚烹调过的肉类的天然风味。当牛排或猪排从锅里取出后，不要马上清洗锅；那些深褐色的残留物就是风味的所在。
Before you start
关注锅底，而非时钟。
你的肉汁的品质完全取决于煎肉后粘在锅底的深褐色焦化物。如果你将它们煎糊了，肉汁就会有焦苦味。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 木铲
- 小型打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯牛肉或鸡肉高汤
- 2 汤匙冷无盐黄油
- 1 枝新鲜百里香或迷迭香
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
The key technique
脱釉（Deglazing）
在移走肉后，立即将冰冷的液体倒入热锅中。快速的温度变化会使粘在锅底的焦化物脱落，然后用铲子刮起，使其溶解在液体中。
Step by step
The method.
清理锅子
将煮好的肉移到砧板上静置。倒掉锅中大部分多余的油脂，留约一茶匙在锅里。
脱釉
将锅放在中高火上。倒入高汤。用木铲刮锅底，确保将所有焦黑的焦化物都刮起并溶解在液体中。
收汁
加入香草枝，让液体冒泡，直至体积减少一半。它应该能轻轻地挂在勺子背面。
乳化黄油
关火。放入冷黄油，快速搅打，直到黄油融化，酱汁变得有光泽且不透明。
完成
尝味。如果需要，用盐和胡椒调味。如果喜欢完全顺滑的口感，可以用细网筛过滤。
Variations
Other turns to take.
葡萄酒肉汁
用干红葡萄酒或干白葡萄酒代替一半的高汤。先加入葡萄酒，将其收至一半再加入高汤。
红葱头肉汁
在加入脱釉液体之前，先在锅中用油脂炒香一瓣切碎的红葱头，约30秒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在最后加入冷黄油来制造乳化效果；室温黄油只会融化成一层油。
Tip
如果锅子烧焦了，在加入液体之前用厨房纸巾擦拭干净，以免产生苦味。
Tip
这个酱汁最好在肉类静置的最后几分钟制作；应该立即食用。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉汁很水？
还没有收汁足够。保持稳定的小火慢煮，直到体积缩小，风味增强。
我能用水代替高汤吗？
可以，但肉汁的质地会明显变淡。如果用水，最后要注重用盐来调味。
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