French · Side
烹饪用油的选择指南
好的食用油是烹饪的基础，而非事后才考虑的佐料。了解高温如何影响油的结构，能让您的厨房保持清爽无烟，菜肴避免出现焦苦味。
Before you start
了解你的“耐受极限”
食用油在高温下容易变质。选择与您的烹饪方式相匹配的耐热性食用油，可以防止其分解并影响最终的菜肴风味。
- 透明玻璃储物罐
- 避光、阴凉的食品储藏柜
Ingredients
What goes in.
- 1 瓶冷榨特级初榨橄榄油（用于最后调味）
- 1 瓶精炼牛油果油或葡萄籽油（用于煎炒）
- 1 块澄清黄油或酥油（用于煸炒）
The key technique
尊重油的烟点
当油开始变得浑浊或冒烟时，它已经达到了化学分解的临界点。务必将火力强度与油的烟点相匹配，以保持纯净的风味。
Step by step
The method.
检查萃取方法
寻找标有“冷榨”的油，这类油适合生食或低温烹饪。该工艺能保留种子或果实的风味特征，而高温加工过程容易破坏这些风味。
评估是否精炼
精炼油去除了杂质，这正是用于油炸或高温煎炒时所需要的。它们烟点更高，为其他食材提供了一个味道中性的背景。
评估储存条件
光线和热量是优质食用油的“敌人”。将油瓶存放在远离炉灶的、避光橱柜中，因为持续的温度波动会在几周内使优质食用油变质。
Variations
Other turns to take.
烤制过的油
像烤芝麻油这类油，香气浓郁且不稳定。这类油仅适用于最后调味，在关火后加入。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果油闻起来像旧蜡笔或纸板，说明它已经氧化，应丢弃。
Tip
将用于最后调味的油倒入带倾倒嘴的分配器中，以防止过多接触氧气。
Tip
中性味道的油在冷的时候应该闻不到明显的味道。
Questions
The ones that keep coming up.
烹饪用油可以重复使用吗？
可以，但必须在油冷却后立即用细网筛或咖啡滤纸过滤掉食物残渣。如果油闻起来有异味，或者颜色变深、变得粘稠，就该更换了。
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