香煎野菌
像鸡油菌、灰树花或舞茸这样的野菌，其紧实的质地和泥土般的风味值得拥有比在黄油中快速翻炒更好的待遇。将它们视为主料而非配菜，它们将以其浓郁的风味奠定整顿饭的基调。
控制水分
蘑菇主要成分是水分，如果锅里太挤，它们就会变成糊状而不是煎至焦黄。要用足够大的锅，确保蘑菇能铺成一层，且不重叠。
- 大号铸铁锅或不锈钢煎锅
- 宽铲子
- 干糕点刷
What goes in.
- 1 磅野菌，清洁干净，撕成一口大小的块
- 2 汤匙无盐黄油
- 1 汤匙中性油，如葡萄籽油或牛油果油
- 2 瓣大蒜，拍扁
- 1 枝新鲜百里香
- 适量片状海盐
蒸发在前，焦化在后
先用干锅或仅涂抹薄薄一层油开始。让蘑菇释放自身的水分；一旦水分完全蒸发，蘑菇就会开始在油脂中煎至焦脆。
The method.
准备蘑菇
用刷子或湿布清洁蘑菇。避免用水浸泡，因为它们吸水性强，如果饱和就永远不会变黄。
初步煎制
用中高火加热煎锅。加入油，并将蘑菇单层铺开。此时不要加盐。
静置
将蘑菇静置4到5分钟不动。你是在等待底部形成深邃的红褐色焦壳。
加入油脂和香料
一旦煎至焦黄，翻炒蘑菇，并加入黄油、大蒜和百里香。黄油会与蘑菇一起冒泡并变棕。
完成
再翻炒2分钟，直到黄油散发出烤制过的坚果香气。立即离火，丢弃大蒜和百里香枝，然后用盐调味。
Other turns to take.
淋酱收尾
黄油变棕后，往锅里淋一茶匙干雪利酒或酱油，刮起锅底的焦化物，这被称为“fond”。
奶油收尾
在最后加入一汤匙浓奶油，将黄油乳化成丝滑的酱汁，裹在蘑菇上。
When it doesn't go to plan.
盐会吸出水分，所以只在烹饪结束时调味，以确保蘑菇变脆而不是炖煮。
如果使用厚实的品种，如大号杏鲍菇，可以切得薄一些，以匹配更娇嫩品种的烹饪时间。
使用铸铁锅以获得更好的保温效果，这有助于更快地形成焦壳。
The ones that keep coming up.
为什么我的蘑菇吃起来像橡胶一样？
锅可能太挤了，或者火太小了。如果蘑菇没有足够的表面积释放蒸汽，它们就会在自身水分中变软，而不是煎至焦黄。
我可以用橄榄油吗？
高温会分解特级初榨橄榄油并改变其风味。请使用中性油来煎制，等装盘后再淋上橄榄油。
How real cooks make it.
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