French · Side
炼制鸭油
鸭油是厨房里的必备品，能提升一切食材的风味。但市售的鸭油罐头很少有自制的那样清澈或芳香。利用整只鸭子的鸭皮和脂肪碎屑，您可以获得一种高品质的脂肪，在冰箱中储存数月依然稳定。
Before you start
耐心是您最主要的食材。
保持低温，确保脂肪在不烧焦脆皮的同时融化。您想要的是清澈、淡黄色的液体。
- 厚底汤锅或平底锅
- 细网筛
- 玻璃储存罐
- 小削皮刀
Ingredients
What goes in.
- 1 磅生鸭皮和脂肪碎屑
- 1/4 杯水
The key technique
低温慢炼
水有助于脂肪在鸭皮开始煎炸前均匀融化。一旦水分蒸发，脂肪就会被提取出来，鸭皮会变得酥脆，成为鸭油渣。
Step by step
The method.
准备鸭油
将生鸭皮和脂肪切成均匀的、约一厘米（半英寸）大小的块状。块越小，提取的表面积就越大。
放入锅中
将切好的鸭油和水放入一个冷的、厚底的汤锅中。开小火。
慢炖
让锅在小火上加热一小时。偶尔搅拌一下，防止碎块粘锅底。水分最终会蒸发，只留下脂肪。
过滤
当鸭皮碎块变成金黄色且酥脆时，关火。立即将液体通过细网筛倒入干净的玻璃罐中，丢弃或给酥脆的鸭油渣撒上盐作为零食。
冷却和储存
让鸭油在室温下冷却后再盖上盖子。完全冷藏后，它会变成不透明的奶油白色。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在炼制最后10分钟，放入一小枝新鲜百里香或一瓣去皮的大蒜，为鸭油增添淡淡的香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将生鸭油冷冻起来，直到积累足够一次炼制一大批；它在冰箱中可以稳定保存数月。
Tip
不要让鸭油冒烟。如果看到缕缕青烟，说明火太大了，这会破坏风味。
Tip
使用玻璃罐储存鸭油，因为塑料容器可能会残留之前使用的气味。
Questions
The ones that keep coming up.
炼制好的鸭油能保存多久？
密封在玻璃罐中，冷藏保存，最多可保持新鲜六个月。
筛网里剩下的酥脆小块应该怎么处理？
那些是鸭油渣。趁热撒上一点海盐，立即食用。
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