French · Side
在家炼油：动物脂肪的妙用
这是一项基本技能，能让你储备比超市货架上任何东西都更优质的厨房原料。一旦学会正确处理和融化脂肪，你就能得到一种干净、中性的油脂，用于炸土豆或煎肉。
Before you start
保持小火慢炼，耐心十足。
目标是在不煎炸脂肪残渣的情况下提取油脂。如果火太大，脂肪会带有焦糊的肉味，难以用于精致的糕点或一般的炒菜。
- 厚底铸铁锅
- 细网筛
- 纱布
- 玻璃储存罐
Ingredients
What goes in.
- 2 磅生牛油或猪脂肪，冷藏
- 1/2 杯水（防止开始时烧焦）
The key technique
慢炖，而非滋滋作响
火候要保持足够小，让水慢慢蒸发，脂肪在不剧烈冒泡的情况下融化。如果看到脂肪冒烟，立即关火。
Step by step
The method.
处理脂肪
用锋利的刀去除脂肪上的筋膜、血迹或肉渣。将脂肪切成均匀的半英寸（约1.3厘米）小方块。
开始融化
将脂肪和水放入铸铁锅中，用小火加热。水有助于在脂肪开始融化前均匀导热。
观察过程
偶尔搅拌。随着水分蒸发，脂肪会融化成清澈的金黄色液体。这个过程大约需要2到3小时。
过滤
当剩余的固体（油渣）变得很小、皱缩且呈金黄色时，离火。在细网筛中铺上双层纱布，将液体滤入干净的罐中。
冷却和储存
让脂肪在室温下冷却，直到变成不透明的固体。盖紧罐子，冷藏或存放在阴凉避光的食品柜中。
Variations
Other turns to take.
猪板油
来自猪肾脏周围的脂肪；气味中性，非常适合制作派皮。
牛油
炼制的牛脂肪；由于其高烟点和浓郁的鲜味，非常适合重油烹饪。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切块前将生脂肪冷冻30分钟，这样更容易处理。
Tip
不要扔掉油渣。用厨房纸吸干水分，撒上盐，作为零食享用。
Tip
如果冷却后脂肪看起来浑浊，说明还有水分残留；将其冷藏以确保保鲜。
Questions
The ones that keep coming up.
这个能保存多久？
如果过滤干净并密封好，炼制的脂肪在冰箱中可保存数月，冷冻可保存长达一年。
可以用慢炖锅吗？
是的，慢炖锅开低档非常适合这个过程，可以避免脂肪在锅底烧焦的风险。
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