French · Side
浓缩高汤制作酱汁
锅底酱汁是将简单的煎肉与一顿完整的正餐联系起来的桥梁。它利用了焦化物（锅底留下的焦糖化碎屑）来构建复杂的基底，只需要加热和时间。
Before you start
看气泡，而非看时间。
您的目标是在不烧焦焦化物中的糖的情况下，蒸发掉高汤中的水分。使用宽口平底锅可以增加表面积，加快蒸发速度。
- 不锈钢平底锅
- 木勺或耐热刮刀
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1杯优质牛肉高汤或鸡高汤
- 1/4杯干白葡萄酒或干味美思
- 2汤匙无盐黄油，冷藏并切块
- 适量犹太盐和黑胡椒
The key technique
挂勺测试
将勺子浸入慢煮的酱汁中。用手指在勺子背面刮一道；如果形成的线条清晰，酱汁不会流回，说明浓缩得足够了。
Step by step
The method.
刮锅
移走肉后，将葡萄酒倒入热锅中。用木勺刮起锅底所有褐色的焦化物。煮沸直至液体减少一半。
加入高汤
倒入高汤。用中高火将混合物煮沸。不要让锅里太挤；确保液体有空间流通。
浓缩
继续慢煮，直到液体减少到几汤匙，能在勺子背面挂上一层薄膜。它应该看起来有光泽，颜色深邃。
打入黄油乳化
将锅从火上移开。一次加入一块冷黄油，同时搅打。这会使酱汁乳化，赋予其丝滑的质地和光泽。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在浓缩阶段加入一枝迷迭香或百里香，在打入黄油之前将其取出。
红葱头基底
在加入葡萄酒之前，用锅里的肉汁炒香切碎的红葱头，以构建更甜、更芳香的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无盐高汤，这样您可以在液体浓缩时控制咸度。
Tip
如果酱汁味道太尖锐，一点点蜂蜜或香醋可以中和它的刺激感。
Tip
使用冷黄油；室温黄油融化太快，无法充分浓稠酱汁。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用商店买的肉汤代替高汤吗？
高汤更好，因为它含有明胶，可以提供醇厚感。肉汤主要是水，会导致酱汁稀薄、水汪汪的，无法挂在勺子上。
如果我的酱汁分离或看起来油腻怎么办？
可能是因为黄油在锅太热时加入的。将锅完全移开火源，冷却三十秒，然后搅打一茶匙冷水，使乳化状态恢复。
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