French · Side
浓缩高汤，提升风味
市售高汤为了节省运输体积，通常会稀释。在家花时间自己浓缩高汤，可以将寡淡的肉汤变成浓稠、糖浆般的液体，为整顿饭打下坚实的基础。
Before you start
注意盐的用量
浓缩过程会去除水分但留下所有盐分，所以千万不要在高汤浓缩完成前加盐。如果一开始就用咸汤底，最后成品会无法食用。
- 宽口浅底炖锅
- 细网筛
- 撇油勺
Ingredients
What goes in.
- 4 杯自制或无盐市售高汤
The key technique
可控蒸发
使用宽口锅以增加表面积。水分蒸发越快，成品风味越明亮。
Step by step
The method.
过滤高汤
将高汤通过细网筛过滤，去除可能使最终液体浑浊的残留沉淀物或香草茎。
慢炖，而非煮沸
将液体烧开一次，然后立即调至小火慢炖。剧烈沸腾会将杂质困在液体中；温和的慢炖能保持液体清澈。
撇去浮沫
在整个浓缩过程中，用勺子撇去表面浮起的泡沫和油脂。这能净化最终的风味。
观察液面线
随着液面下降，观察锅壁上留下的“痕迹线”。目标是至少浓缩一半的体积，直到液体能够均匀地挂在勺子背面。
Variations
Other turns to take.
浓缩酱汁（Glaze）
继续浓缩，直到高汤达到温热枫糖浆的稠度。这可以用来刷在肉类上或给烤蔬菜增味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用宽口浅底锅而不是深锅，可以显著加快蒸发速度。
Tip
如果高汤颜色过深或尝起来有焦味，说明火力太大了；请将火力调至可能的最低档。
Tip
准备一小碗冰水，用来测试粘稠度；将冷勺子蘸入热高汤中，检查液体挂在金属上的程度。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道什么时候完成？
将勺子蘸入高汤中然后拉出；如果液体能够均匀地挂在勺子背面，并且您能用手指在其上划出一道清晰的直线，说明就完成了。
会浓缩过度吗？
是的。如果浓缩过度，胶原蛋白会分解成粘稠、黏糊的质地，风味会变得尖锐或发苦。