French · Side
制作红酒浓缩酱汁
好的浓缩酱汁能在不使用增稠剂或面粉的情况下，为菜肴增添深度。它是煎好的肉类和一道完美菜肴之间的桥梁。
Before you start
选择合适的酒
如果你自己都不愿意倒一杯喝，就不要用它来做浓缩酱汁。味道会随着体积缩小而加剧，所以酒中的任何苦涩或异味都会被放大。
- 小型不锈钢小奶锅
- 木勺
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2杯干型红酒（赤霞珠或梅洛）
- 1红葱头，切末
- 2枝新鲜百里香
- 2汤匙冷黄油（无盐），切小块
The key technique
检查浓稠度
将金属勺浸入酱汁中。用手指划过勺背上的酱汁；如果酱汁痕迹保持清晰，并且不流动，说明就做好了。
Step by step
The method.
将红酒、红葱头和百里香倒入奶锅中。
将火力调至中高火，直到液体开始轻柔、持续地冒泡。
浓缩体积。
将火力调至中火，使表面不断泛起涟漪但不会飞溅。煮至体积减少到约1/3杯。
过滤掉固体。
将液体通过细网筛倒入干净的碗中，丢弃用过的红葱头和百里香枝。
乳化黄油。
在低火下，一次一块地加入冷黄油块，搅拌至酱汁看起来有光泽并能挂在打蛋器上。
Variations
Other turns to take.
香醋提味
在浓缩过程中加入一汤匙陈年香醋，增加风味层次。
牛肉高汤加固
与红酒一起加入半杯牛肉高汤，制作出更浓郁、更具肉香的酱汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
尽量避免使用不粘锅；不锈钢锅能让你在酱汁变深时看清其真实颜色。
Tip
不要离开；一旦体积变少，酱汁从糖浆变成焦糖的过程只在几秒钟内发生。
Tip
最后加入冷黄油，以防止酱汁分离。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用市售的烹饪酒吗？
不行。这类酒含有大量盐分和防腐剂，浓缩后会变得刺鼻且有金属味。
这个酱汁能保存多久？
最好立即使用。如果提前制作，请冷藏保存，并轻轻加热，但在最后一步再加入黄油。