快速鱼高汤
你不必让砂锅持续炖煮一整天才能从鱼肉中提取风味。通过将香料切薄、控制水量，你可以在准备其他菜肴的时间里，制作出清澈、可用的高汤底。
坚持使用白鱼骨。
避免使用三文鱼、鲭鱼或蓝鱼等油性鱼类，它们会掩盖汤的风味，使汤底浑浊。选择鲷鱼、鳕鱼、大比目鱼或比目鱼的鱼骨。
- 3夸脱（约2.8升）汤锅
- 细网筛
- 纱布
- 厨师刀
What goes in.
- 1.5 磅（约680克）白鱼骨和鱼头，已清洗并去除鱼鳃
- 1个茴香头，薄片
- 1根韭葱（或称大葱），仅用白色和浅绿色部分，已彻底清洗
- 1个小黄洋葱，切成细条
- 1/2 杯（约120毫升）干白葡萄酒
- 4 杯（约950毫升）冷过滤水
- 2根欧芹茎
- 1片月桂叶
慢炒，而非爆炒
你需要让蔬菜软化并释放水分，但不要着色。如果将洋葱或韭葱炒至褐色，高汤会变深，失去你所需的那种清新、海洋般的风味。
The method.
炒香蔬菜
将茴香、韭葱和洋葱放入汤锅中，加入少许油，用中小火慢炒。炒5分钟，直到蔬菜变软并散发出甜味，但不要出现任何棕色。
刮锅
加入白葡萄酒。用木勺刮锅底，将粘在锅上的物质刮起，然后让液体蒸发一半。
加入鱼骨
将鱼骨和鱼头放在蔬菜上。加入水、欧芹和月桂叶，水量刚好没过鱼骨。
文火慢炖
将水煮至非常微弱的冒泡状态。用浅勺撇去表面升起的灰色泡沫。转小火，保持这个温度精确炖煮25分钟。
过滤
在细网筛中铺上双层湿润的纱布。缓慢地将高汤倒入筛中。不要按压固体，这会将颗粒压入液体，导致浑浊。
Other turns to take.
泰式风味
在最后10分钟的炖煮中，加入两根拍碎的香茅梗和几片高良姜。
深海风味
在冷水中加入一小块干海带；在水开始沸腾前将其取出。
When it doesn't go to plan.
开始制作前，务必去除鱼头上的鱼鳃；鱼鳃是鱼高汤苦涩和金属味的主要来源。
如果你不立即使用高汤，可以将其倒入冰格中冷冻，方便之后分份使用。
如果你在鱼肉片好后没有立即制作高汤，请将鱼骨放在冰上保存；食材的新鲜度至关重要。
The ones that keep coming up.
为什么我的鱼高汤会变浑浊？
通常是由于过度沸腾，或者鱼骨在入水前没有充分清洗血水。开始制作前，务必用冷水冲洗鱼骨，直到冲洗的水变清澈为止。
我可以使用芹菜吗？
芹菜的味道对鱼高汤来说通常过于浓烈。茴香或韭葱的白色部分与白鱼的细腻风味更为搭配。
How real cooks make it.
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