法式奶油土豆饼
这道菜肴是对几何学和温度控制的绝佳实践。你正在搭建一个淀粉结构塔，它需要在保持形状的同时，达到均匀的口感。
刨片器是必需品。
均匀的厚度是这道菜均匀受热的唯一秘诀；如果某一片土豆比其他片厚，中心就会出现未熟的生涩感。使用澄清黄油可以防止在长时间慢煎过程中，奶固体烧焦。
- 刨片器
- 8英寸不粘平底锅或铸铁煎锅
- 糕点刷
- 用于翻面的大平盘
What goes in.
- 2 磅育空黄金土豆，去皮
- 1/2 杯澄清黄油，融化
- 1 茶匙犹太盐
- 2新鲜百里香枝
螺旋式叠压法
从锅的外部边缘开始，向内堆叠，每片土豆都叠压一半。这创造了足够的结构完整性，使得土豆饼能够翻面而不散架。
The method.
准备土豆
将土豆精确地切成1/8英寸厚的薄片。在准备堆叠之前，将其放在冷水中，然后用无绒毛巾将它们彻底擦干。
铺底层
用足量的澄清黄油刷涂锅底。从锅壁外侧开始，紧密地以螺旋状排列第一层土豆片。
搭建土豆塔
在第一层土豆上刷上黄油并撒上少许盐。重复这个过程，堆叠5到6层，每两层用抹刀用力按压，以压实淀粉。
慢煎
用中低火烹饪。不要急于求成。让它静置约40分钟，不进行搅动。在尝试翻面之前，要确保底部变成深邃、酥脆的铜褐色。
翻面
将一个盘子盖在锅上。以一个迅速、自信的动作，将锅倒置。将土豆饼滑回锅中，烹饪另一面约20分钟，直到用削皮刀戳中心感觉酥嫩即可。
Other turns to take.
蒜香风味
在将黄油刷在土豆上之前，先用融化的黄油浸泡两瓣拍碎的大蒜瓣10分钟。
香草夹层
在每隔一层土豆之间塞入少量百里香或迷迭香叶，增添芳香风味。
When it doesn't go to plan.
洗净土豆后务必彻底擦干，否则蒸汽会阻碍焦壳的形成。
如果土豆片褐变过快，可以将锅移入375°F（约190°C）的烤箱中完成烹饪。
最后一次烹饪完成后，让土豆饼在锅中静置五分钟；这样切块会更整齐。
The ones that keep coming up.
我能用褐皮土豆代替吗？
褐皮土豆（Russets）淀粉含量较高，容易散架。育空黄金土豆（Yukon Golds）是首选，因为它们在变软的同时能保持形状。
为什么我的土豆饼会粘锅？
原因可能是锅的温度不够高，当第一层土豆放入时没有达到足够的温度，或者黄油用量不足。黄油既是风味剂，也是不粘介质。
How real cooks make it.
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