French · Side
如何炒蘑菇
炒蘑菇的关键在于控制水分。你需要一个厚底锅，用大火，并且要有足够的空间让蘑菇煎香，而不是在自身的汁水中炖煮。当蘑菇变成深褐色的焦糖色，锅底变干时，就熟了。
Before you start
耐心是你最好的调味料。
不要把锅塞得太满，否则蘑菇会释放水分，变成炖菜。你要的是外焦里嫩，中间熟透。
- 大号铸铁锅或不锈钢煎锅
- 食品夹或锅铲
Ingredients
What goes in.
- 1 磅可蕾米尼菇或白蘑菇，擦净并对半切开
- 2 汤匙中性油，如葡萄籽油或植物油
- 2 汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐
- 1 茶匙新鲜百里香叶
The key technique
别碰它们
刚开始的三分钟，忍住别去翻动蘑菇。让它们静置不动，表面才能在热锅上焦糖化。
Step by step
The method.
热锅
将煎锅放在中高火上。加入油，等待油开始闪烁，并在锅面轻松滑动。
加入蘑菇
将蘑菇单层铺在锅里。如果锅不够大，可以分批进行。
煎出焦色
让蘑菇静置煎3到4分钟，直到底部呈深褐色。
翻炒收尾
将蘑菇翻炒一下，然后加入黄油和百里香。再煮2到3分钟，直到黄油起泡并变成坚果棕色。
调味
只在最后加入盐。过早加盐会析出水分，阻碍良好的焦化。
Variations
Other turns to take.
蒜香黄油
在最后烹饪一分钟时加入两瓣拍碎的大蒜，以免烧焦。
刮锅底焦化层
在蘑菇煎好后，倒入一小勺干雪利酒或酱油，刮起锅底的精华（fond）融化。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿将蘑菇泡在水里；它们像海绵一样吸水，永远无法煎出焦脆的口感。
Tip
使用宽口锅，确保与烹饪表面最大程度接触。
Tip
如果锅看起来太干，蘑菇开始粘锅，可以稍微加一点油，而不是关小火。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蘑菇口感像橡胶一样？
你可能把锅塞得太满了，或者太早加盐了。这两种情况都会导致蘑菇出水，变成煮而不是煎。
我应该洗蘑菇吗？
用湿厨房纸巾或软刷擦去泥土。如果非常脏，可以快速冲洗一下，然后用毛巾彻底擦干再烹饪。
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