完美炒香底料：洋葱、胡萝卜、芹菜的黄金比例
你在烹饪几乎所有咸味菜肴时都会用到这个比例。它本身不是一道菜，却是能让家常菜肴瞬间提升专业感的幕后功臣。
均匀是唯一的秘诀。
因为要把这些蔬菜一起炒，所以它们的大小决定了软化的均匀程度。目标是切成大约0.6厘米（一英寸的四分之一）大小的均匀小丁，这样它们就能同时熟透。
- 主厨刀
- 砧板
- 厚底锅或荷兰锅
- 木勺
What goes in.
- 2个中等大小的黄洋葱
- 2根中等大小的胡萝卜
- 2根芹菜茎
- 2汤匙无盐黄油或中性食用油
别急着上色
目标是把蔬菜炒软至半透明且散发香气，而不是炒焦。保持中低火，让蔬菜的糖分析出，但不要形成焦糖化的外壳。
The method.
准备炒香底料
给洋葱和胡萝卜去皮。切掉芹菜的根部和顶端。将所有三种蔬菜切成大小均匀的约0.6厘米（一英寸的四分之一）的小方丁。
加热油脂
将锅放在中低火上。加入黄油或食用油。等黄油融化并开始冒小泡时，放入蔬菜。
慢炒底料
搅拌，让蔬菜均匀裹上油脂。继续翻炒8到10分钟，偶尔搅拌一下。洋葱应该变得半透明，胡萝卜用锅铲压一下应该感觉稍微软了。
完成
一旦蔬菜失去了生涩味，厨房里弥漫着甜美的香气，就可以根据你的具体食谱加入香草、高汤或蛋白质了。
Other turns to take.
卡真三宝（Cajun Trinity）
将胡萝卜换成青椒。这是秋葵（gumbo）和烩虾（étouffée）的基础。
白色炒香底料（White Mirepoix）
将胡萝卜换成欧防风，并用韭葱代替洋葱，这样可以保持完成的酱汁或汤的颜色偏浅。
When it doesn't go to plan.
如果刀工还在练习中，可以用刮板（bench scraper）有效地收集切好的蔬菜丁。
把蔬菜的边角料放进冷冻袋，下次煮高汤时一起放进去。
如果蔬菜开始过快变色，调低火力，加一点水，让它们稍微蒸一下。
The ones that keep coming up.
我能用食物处理器吗？
除非你万分小心，否则最好不要。食物处理器容易把蔬菜搅成带水的糊状物，这在锅里会变成泥，而不是Properly地软化。
比例重要吗？
2:1:1的比例能提供平衡的风味，但这也不是硬性规定。如果你喜欢更甜一些的基础，可以稍微多加点胡萝卜。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe