French · Side
经典法式油醋汁
当你能在六十秒内做出比买来的更好吃的酱汁时，根本没必要买瓶装的。这是我做的几乎所有绿色沙拉的基础，它能带来恰到好处的清爽感，既能中和苦味，又不掩盖蔬菜本身的风味。
Before you start
乳化法则
加油时一定要慢，一开始几乎要一滴一滴地加，这样可以确保醋不会只沉在碗底。如果太心急，酱汁会在几分钟内分离。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙第戎芥末酱
- 2 汤匙红酒醋
- 6 汤匙特级初榨橄榄油
- 1/2 茶匙犹太盐（或粗盐）
- 1/4 茶匙现磨黑胡椒
The key technique
构建乳化
在加入任何油之前，先将芥末和醋搅在一起，可以形成一个能抓住油分子的基础。在整个加油过程中，保持打蛋器以稳定、圆周的方式运动。
Step by step
The method.
混合基底
在碗中，将芥末酱、醋、盐和胡椒搅打均匀，直到尝不出盐粒的颗粒感。
加入油脂
快速搅打的同时，以非常细、稳定的水流加入橄榄油。持续搅打，直到混合物变得不透明，并且在打蛋器上能挂住。
调整与拌匀
用少量酱汁尝一片生菜叶。如果觉得不够味，可以再加一滴醋；如果觉得太刺激，则再加一点油。
Variations
Other turns to take.
红葱头油醋汁
切碎一个小的红葱头，让它在醋里浸泡十分钟，然后再加入芥末酱和油搅打。
香草油醋汁
在乳化完成后，拌入一汤匙切碎的新鲜细香葱、欧芹或龙蒿。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
永远在最后一刻再拌沙拉，否则盐会把生菜叶里的水分吸出来，导致它们变蔫。
Tip
使用玻璃碗或金属碗；塑料碗有时会残留异味，影响橄榄油的纯净风味。
Tip
如果有剩余，可以装入罐子保存；酱汁在冰箱里可能会分离，再次使用前用力摇晃即可。
Questions
The ones that keep coming up.
如果酱汁分开了怎么办？
在干净的碗里放一茶匙新鲜芥末酱，然后像加油一样，将分离的酱汁慢慢搅打进去。
我能用别的油吗？
可以，但请记住，像葡萄籽油这样的中性油，其浓稠度和风味都不如优质橄榄油。
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