French · Side
制作高品质高汤的终极指南
一份好的高汤是您烹饪一切的基础。一旦您停止依赖市售的盒装高汤，您煮的汤、炖菜和煎锅酱汁就会发生彻底的改变，获得一种无法用浓缩液伪造的深度。
Before you start
冷水是唯一的开始方式。
从冷水开始，可以随着温度的升高，逐渐地提取蛋白质和脂肪。如果您将冷骨头放入沸水中，骨头的毛孔会收缩，风味会留在肉里，而不是进入液体中。
- 一个8-10夸脱的大高汤锅
- 细网筛
- 一个大汤勺
- 滤油壶或浅碗
Ingredients
What goes in.
- 4磅鸡背、鸡翅或带肉的小牛肉骨
- 2个大黄洋葱，带皮对半切（四等份）
- 3根芹菜，粗切
- 2根大胡萝卜，刷洗干净并切块
- 1个大蒜，横向对半切
- 1小把新鲜欧芹茎
- 2片香叶
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 4夸脱冷过滤水
The key technique
撇去杂质，切勿搅动
随着高汤接近沸腾，杂质会以灰色的泡沫形式浮到表面。用汤勺轻轻地一次次撇去这些泡沫，直到表面保持清澈；将它们搅回汤中会让您最终的高汤变得浑浊。
Step by step
The method.
烤制骨头
将骨头平铺在烤盘上，以200°C（400°F）烤40分钟，直至深棕色。这一步是可选的，但能为棕色高汤增添更浓郁的色泽和风味。
混合并冷水开始
将骨头、蔬菜和香料放入高汤锅中。加入冷水，水量至少要高出食材两英寸。
慢火慢炖
用中小火将锅加热至微沸状态。您应该只看到偶尔的气泡冒出水面，但绝不能大滚。不盖盖子慢炖4小时。
过滤
将细网筛放在一个大碗或另一个锅上。小心地将液体倒入筛中。丢弃用过的骨头和蔬菜；不要挤压它们，否则会使高汤浑浊。
冷却和澄清
将高汤完全冷却后放入冰箱。一层脂肪会凝固在顶部，起到密封作用。使用高汤前，取掉这层脂肪。
Variations
Other turns to take.
蔬菜高汤
完全省略骨头。增加洋葱和胡萝卜的用量，并加入蘑菇或韭葱以增加泥土的香气。只炖45分钟，以防止蔬菜变苦。
鱼汤
只使用白色鱼的骨头和鱼头。不要使用油性鱼类，如三文鱼。只炖20-30分钟。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在慢炖过程中切勿加盐。您应该在最后的菜肴中控制调味，而不是在高汤中。
Tip
在冰箱里放一个加仑大小的密封袋，收集干净的蔬菜边角料，如洋葱头、胡萝卜皮和香草茎，用于下次制作高汤。
Tip
高汤在冰箱中可保存四天，或者您可以将其分装在品脱大小的容器中冷冻，可保存长达三个月。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤是浑浊的？
通常是因为火力太大，或者在慢炖时搅动了锅里的汤，将蛋白质分解到了液体中。
我必须烤骨头吗？
对于“白色”高汤（味道清淡），请跳过烤制步骤。对于“棕色”高汤（味道浓郁醇厚），烤制是必不可少的。