French · Side
完美荷兰酱的制作秘诀
浓稠、亮泽的酱汁与油水分离、一团糟的酱汁之间的区别在于耐心和温度控制。你不需要成为专业厨师也能做出这道菜；你只需要不停地搅打，并且使用温和的热源。
Before you start
一切尽在掌控。
如果加热过快，鸡蛋会凝固，乳化酱汁就会破裂。让碗保持在蒸汽上方，而不是直接在水中，并且切勿停止搅打。
- 不锈钢搅拌碗
- 小汤锅（用于制作水浴）
- 打蛋器
- 小奶锅（用于融化黄油）
Ingredients
What goes in.
- 3个 大号蛋黄
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2 杯无盐黄油，融化并保持温热
- 1 小撮细海盐
- 1 小撮卡宴辣椒粉
The key technique
临界点的搅打
黄油必须以缓慢、稳定的细流加入。如果一次性倒入，蛋黄无法吸收脂肪，酱汁会立即分离。
Step by step
The method.
准备水浴
在小汤锅中加入约一英寸深的水，煮至微沸，然后将火力调至最小。水应该冒着蒸汽，而不是冒泡。
搅打基底
将蛋黄和柠檬汁在搅拌碗中混合。在蒸汽上快速搅打，直到蛋黄颜色变浅黄且开始变稠，大约需要2分钟。
加入脂肪
将碗从火上移开片刻。一次一滴地加入温热融化的黄油，同时不停搅打。当加入三分之一的黄油并且酱汁开始变稠后，就可以以细细、稳定的流状加入剩余的黄油了。
调味并保温
加入盐和卡宴辣椒粉，搅打均匀。尝一下味道，然后将碗放在温暖的地方——不要直接放在火上——直到准备上桌。
Variations
Other turns to take.
荷兰酱（Béarnaise）
用白葡萄酒醋、红葱头和龙蒿叶的浓缩汁代替柠檬汁。
舒芙蕾荷兰酱（Mousseline）
上桌前拌入一汤匙打发的鲜奶油，使酱汁口感更轻盈。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁太浓稠，加入几滴温水搅打使其变稀。
Tip
如果酱汁分离（看起来油腻稀薄），在一个干净的碗中打入一个新的蛋黄，然后将分离的酱汁慢慢地搅打进去。
Tip
保持黄油温热，但不要沸腾。沸腾的黄油会使鸡蛋过快煮熟。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
荷兰酱不易重新加热。最好在制作完成后30分钟内食用。
如何知道鸡蛋是否煮好了？
当你用打蛋器划过酱汁时，应该会留下清晰的痕迹，并且酱汁应该能挂在勺子背面。
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