乳化技巧大揭秘
乳化，是区分一滩油水分离的油和能挂在生菜叶上的酱汁的关键。一旦掌握了控制倾倒速度的技巧，你就能制作出从稀薄的油醋汁到浓郁、稳定的蛋黄酱。
耐心是你的首要秘诀。
如果倒油太快，油滴会变得太大，无法保持悬浮，酱汁就会分离。将食材恢复至室温，以确保它们能轻松融合。
- 厚底搅拌碗
- 打蛋器
- 湿抹布
- 带壶嘴的量杯
What goes in.
- 1 个大号鸡蛋黄，室温
- 1 汤匙第戎芥末酱
- 1 杯中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 1 汤匙柠檬汁或白醋
- 1 小撮细海盐
建立基础连接
最开始倒入的四分之一杯油至关重要。你必须一滴一滴地加入，同时不停搅打，直到混合物开始呈现浓稠糊状；只有在这个基础建立起来之后，你才能加快倒油的速度。
The method.
固定碗
在搅拌碗下方垫一块湿抹布，以在你搅打时保持碗的稳定。
混合基底
在碗中搅打蛋黄、芥末酱和盐，直到蛋黄颜色变浅。
开始一滴一滴地加
一滴一滴地加入油，同时持续搅打。在前一滴油完全融入蛋黄之前，不要加入下一滴。
加快倾倒速度
一旦混合物变稠，看起来像浓奶油，你就可以开始以非常细、非常慢的流速倒入油。保持打蛋器以稳定、有节奏的动作搅打。
调整质地
最后，搅打入柠檬汁或醋，以稀释乳化液至你想要的稠度。
Other turns to take.
油醋汁
省略蛋黄，将3份油与1份醋或柑橘汁用力搅打，食用前即可。
复合黄油
将室温软化的黄油缓慢打入少量液体中，如葡萄酒或果汁浓缩液，直至完全混合。
When it doesn't go to plan.
如果你的乳化液分离（看起来油油的或呈凝块状），请停止倒油。在一个干净的碗中放入一个新的蛋黄，然后像处理油一样，将分离的酱汁缓慢打入新的蛋黄中。
食品料理机可以帮你搅打，但要保持低速运行，并通过加料管缓慢、有控制地加入油。
温热的食材比冷的食材更容易乳化。
The ones that keep coming up.
如何判断乳化液是否稳定？
如果用勺子在上面划一道，路径两侧的痕迹能保持形状而不是流回原处，那么它就是稳定的。
我能用橄榄油吗？
可以，但要使用淡味的橄榄油。特级初榨橄榄油高速搅打时可能会变苦。
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