French · Side
自制油醋汁
瓶装沙拉酱通常含有增稠剂和稳定剂，这会掩盖新鲜香草和橄榄油的清新风味。在临上菜前在碗里现做的油醋汁，是搭配沙拉最清爽的选择。
Before you start
掌控乳化过程
关键在于操作顺序：最后加入油，而且要非常慢地加入，这样油才会悬浮在酸性液体中，而不是浮在上面形成一层油腻的薄膜。
- 小号搅拌碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙酸性液体（柠檬汁、红酒醋或苹果醋）
- 1/4 茶匙细海盐
- 1/2 茶匙第戎芥末酱
- 3 汤匙中性油或特级初榨橄榄油
- 适量现磨黑胡椒
The key technique
缓慢淋入法
芥末酱是连接油和醋的桥梁。先将醋和芥末酱混合，然后一边搅打，一边一滴一滴地缓慢淋入油，直到混合物变得浓稠，呈奶油状。
Step by step
The method.
溶解调味料
将盐、胡椒、芥末酱和醋放入碗中。搅打直到盐完全溶解在液体中。
加入油
一只手开始搅打醋的混合物，另一只手以细而稳定的水流倒入油。不要一次性倒完油。
测试平衡度
取一片生菜叶蘸取一些酱汁品尝。如果味道太酸，再搅打入半汤匙油。如果味道不够浓郁，再加几滴醋。
Variations
Other turns to take.
红葱头油醋汁
将一个小的红葱头切得非常碎，在加醋之前让它在醋里浸泡十分钟，以去除生涩味。
柑橘香草油醋汁
将醋换成新鲜的橙汁或柠檬汁，最后拌入切碎的细嫩香草，如细香葱或欧芹。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你对用打蛋器不太自信，可以使用带紧密盖子的罐子；用力摇晃食材，直到它们变得不透明。
Tip
一定要在临上菜前再淋酱汁，否则盐分会使菜叶脱水，变得软塌。
Tip
对于娇嫩的绿叶蔬菜，葡萄籽油等中性油效果更好；而对于菊苣等根茎类、味道微苦的蔬菜，浓郁的橄榄油是最佳选择。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的油醋汁总是会分离？
油和醋最终会分离，因为乳化是暂时的。在上菜前只需快速搅打或摇晃一下即可。
可以提前做好吗？
你可以提前数小时准备好基础酱汁（醋、盐、芥末酱），但只有在准备上菜时才加入油，以确保最新鲜的口感。
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