制作传统蒜泥蛋黄酱
这可不是蒜蓉蛋黄酱。真正的蒜泥蛋黄酱完全依赖大蒜本身的乳化剂来稳定油分，形成一种浓郁、辛辣的膏体，可以独立存在。
从一开始就控制好乳化。
如果混合物分离了，别慌。你可以在一个干净的碗里，重新开始，加入一茶匙水，然后慢慢搅入破裂的混合物，就能修复它。
- 研钵和研杵
- 重型打蛋器
What goes in.
- 4-6瓣新鲜大蒜，去皮
- 1/2 茶匙粗海盐
- 1 杯特级初榨橄榄油
研钵的节奏
你的手要保持稳定、圆周的运动。油必须一滴一滴地加入，直到大蒜糊完全吸收，然后你可以逐渐增加油的流量，形成一股细细的、持续不断的细流。
The method.
捣碎大蒜
将大蒜瓣和盐放入研钵中。用研杵捣碎，直到它们变成光滑、均匀的糊状，没有大的块状物残留。
开始乳化
在大蒜糊中加入几滴橄榄油。用研杵将其搅入大蒜中，直到完全混合。继续一滴一滴地加入油，直到混合物开始看起来像浓稠、厚重的奶油。
建立结构
当基底稳定后，开始以非常细、非常慢的细流加入橄榄油。用打蛋器或研杵不断地将油搅打入混合物中，确保它保持光泽和浓稠。
完成和静置
直到用完所有油，且蒜泥蛋黄酱足够浓稠，能保持在勺子上形成形状时停止。在食用前静置十分钟，让大蒜的味道变柔和，并浸润橄榄油。
Other turns to take.
柠檬蒜泥蛋黄酱
在乳化稳定后，加入一茶匙新鲜柠檬汁，可以提亮浓郁的大蒜味道。
藏红花蒜泥蛋黄酱
将一小撮藏红花丝浸泡在一茶匙温水中，然后搅拌入完成的蒜泥中，以获得金黄的色泽和花香。
When it doesn't go to plan.
使用室温的研钵；冰冷的石头有时会阻碍乳化过程。
如果大蒜特别辛辣，在捣碎之前，去除蒜瓣中心的绿色蒜芽。
存放在冰箱的玻璃罐中，但食用前让其恢复到室温，以获得最佳质地。
The ones that keep coming up.
我能用食物处理器吗？
可以，但刀片产生的热量通常会改变大蒜的风味。研钵和研杵可以提供正确的质地和更纯净的风味。
为什么我的蒜泥蛋黄酱变成了液体？
很可能是因为油加入的速度太快，大蒜来不及吸收。停止加油并剧烈搅打；如果不行，则在一个新碗里开始，慢慢地将破裂的混合物搅入其中。
How real cooks make it.
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