French · Side
手工制作蛋黄酱
市售瓶装蛋黄酱并无神秘之处；它们只是手工乳化物的工业化版本。自己制作时，你可以控制粘稠度和最终的风味。
Before you start
室温是关键。
如果鸡蛋是冷的，乳化物会破裂。在开始之前，确保你的蛋黄在室温下放置至少三十分钟。
- 厚底玻璃碗或陶瓷碗
- 打蛋器
- 湿厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 1个 大号蛋黄
- 1 茶匙第戎芥末酱
- 1 茶匙白葡萄酒醋或新鲜柠檬汁
- 1 杯中性油，如葡萄籽油或葵花籽油
- 1 小撮细海盐
The key technique
耐心是建立联系的关键。
最初的四分之一杯油必须一滴一滴地加入。如果倒得太快，蛋黄无法吸收油，酱汁就会破裂，变成一滩油腻的液体。
Step by step
The method.
稳定工作区域
将湿毛巾折叠成环状，将碗放在上面，这样在搅打时就不会滑动。
搅打基底
在碗中混合蛋黄、芥末酱、醋和盐。搅打一分钟，直到混合物颜色变浅，感觉略带粘性。
掺入油
在持续搅打的同时，一滴一滴地开始加入油。不要停顿。一旦加入约四分之一的油，并且混合物变得浓稠有光泽，你就可以开始以非常细、稳定的水流加入剩余的油。
调整稠度
如果蛋黄酱变得太稠难以搅打，加入一茶匙温水稍微稀释一下，然后继续搅打直到所有油都掺入。
Variations
Other turns to take.
蒜味蛋黄酱
在加入蛋黄之前，将两瓣大蒜与盐一起捣成泥。
香草蛋黄酱
乳化物稳定后，拌入一汤匙切碎的新鲜细香葱、龙蒿或欧芹。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁破裂了，不要丢掉。在一个干净的碗里放一个新的蛋黄，然后像对待油一样，慢慢地将破裂的混合物搅打进去。
Tip
使用中性油。橄榄油，尤其是特级初榨橄榄油，在高速搅打时会变苦且过于浓重。
Tip
让打蛋器接触碗底，以确保你能搅打到蛋黄下方的油。
Questions
The ones that keep coming up.
能保存多久？
将其放入密封的玻璃罐中，保存在冰箱最冷的地方，可保存最多三天。
我可以使用电动搅拌器吗？
可以，但很容易过度搅打乳化物。人手能提供更好的触觉反馈，让你确切知道油何时完全结合。