French · Side
制作澄清黄油
澄清黄油是将无盐黄油中的水分蒸发、分离出乳固体后留下的金黄色、可常温保存的脂肪。通过温和加热黄油，直到泡沫消失、沉淀物沉到底部，就能得到烟点高得多的烹饪用油，非常适合高温煎炒而不烧焦。
Before you start
耐心是你的主要原料。
切勿用大火催化过程，否则会烧焦乳固体，改变黄油本应有的干净、中性的风味。
- 厚底奶锅
- 细网筛
- 纱布或干净的厨房毛巾
- 玻璃储存罐
Ingredients
What goes in.
- 1磅无盐黄油
The key technique
观察泡沫
从浑浊冒泡的液体转变为清澈金黄的标志是乳固体结块并沉到底部；一旦气泡变得微小而清澈，就必须关火。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入奶锅中，用小火加热。完全融化，不要搅拌。
小火慢煮
融化后，保持小火。你会看到浓密的白色泡沫浮到顶部。让它慢炖；水分会通过泡沫蒸发。
观察沉淀物
观察锅底。白色乳固体开始分离，并像棕褐色的小点一样沉到底部。上方的液体应该变成明亮的、透明的金色。
过滤脂肪
立即将锅从火上移开。用双层纱布铺在滤网上，将滤网架在玻璃罐上。将液体慢慢倒入纱布中，注意不要将锅底的沉淀物倒出。
Variations
Other turns to take.
酥油（Ghee）
要制作酥油，在水分蒸发后，让锅底的乳固体稍微烤至褐色。这会给最终的脂肪带来坚果般的烤香味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无盐黄油；盐分在澄清过程中会浓缩，使最终产品味道过于浓烈。
Tip
如果不小心烧焦了乳固体，请丢弃这批并重新开始；烧焦的味道会渗透到澄清的脂肪中。
Tip
将制作好的黄油存放在阴凉、避光的地方；只要保持无水分，就不需要冷藏。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道它做好了？
当气泡明显减慢，液体完全清澈金黄时，说明所有水分都已去除。
剩下的乳固体该怎么处理？
这些是黄油中烤过的蛋白质。有些厨师会用它们来给燕麦粥增加风味，或拌入蔬菜中。
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