制作正宗出汁
制作出汁并非烹饪，而是管理。通过保持低温并在合适的时机捞出材料，你可以确保得到清澈的金黄色液体，它是味噌汤、面条汤底和炖菜的骨架。
注意火候。
如果昆布煮沸，它会变黏。如果你挤压柴鱼片，汤底会变得浑浊和苦涩。唯一的要求是耐心。
- 酱汁锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
- 温度计（可选）
What goes in.
- 4杯冷水，最好是过滤水
- 1片（4英寸）干昆布
- 1.5杯柴鱼片（鲣鱼干）
萃取的精妙之处
始终保持水温低于沸腾状态。加入柴鱼片后，让它们自然下沉；不要按压或煮沸，否则汤底会失去清澈度。
The method.
浸泡昆布
用湿布轻轻擦拭昆布——不要洗掉白色的粉状物质，因为那是风味所在。将其放入酱汁锅中，加入冷水，浸泡至少20分钟。
加热浸液
将锅放在中火上。密切注意水边。一旦看到昆布底部开始出现小气泡，立即将其取出。不要让水沸腾。
浸泡柴鱼片
将水煮至非常温和的微沸状态，然后关火。一次性加入所有柴鱼片。浸泡2到3分钟，直到它们大部分沉到底部。
过滤
在细网筛中铺上纱布或咖啡滤纸。缓慢地倒入汤汁。不要挤压柴鱼片；让液体自然滴落，以确保汤底清澈。
Other turns to take.
纯昆布出汁
完全省略柴鱼片，制作素食高汤，突显海带干净、海洋般的甜味。
二次出汁（Niban Dashi）
将用过的昆布和柴鱼片与2杯新水一起煮10分钟，重新利用。这种出汁味道较淡，适合搭配味道较浓的菜肴。
When it doesn't go to plan.
将出汁存放在冰箱中，可保存长达3天，或分装在冰格中冷冻，方便取用。
如果出汁看起来浑浊，可能是因为煮柴鱼片时间过长或挤压了滤网。
昆布上的白色粉末是甘露醇，一种提供主要风味的天然化合物；请保留它。
The ones that keep coming up.
我能用速溶出汁代替吗？
速溶出汁是不同的产品。自制出汁能带来更纯净、更细致的风味，而且没有预包装粉末中常见的化学后味。
剩下的海带和柴鱼片怎么处理？
剩下的材料仍然富含风味。将用过的昆布切碎，拌入米饭中，或与酱油和味醂一起炖煮，制作成饭松（furikake）。
How real cooks make it.
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