French · Side
万能油醋汁
这并非需要死记硬背的食谱，而是一种需要用心去感受的平衡。一旦你掌握了油醋混合乳化的技巧，你就能告别刻板的测量，开始学会品尝。
Before you start
乳化效果与温度有关。
使用室温的食材，这样油就不会因为遇冷而凝结。如果你的油存放在冰箱里，请提前半小时取出。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙红酒醋或新鲜柠檬汁
- 1/4 茶匙细海盐
- 1/2 茶匙第戎芥末酱
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 少许现磨黑胡椒
The key technique
缓慢加入油
必须以细而慢的流速加入油。一次性全部倒入，混合物会分离，形成一层稀薄的油液。
Step by step
The method.
溶解盐分
将醋、盐和芥末酱放入碗中混合。用力搅打，直到听不到盐粒在碗底摩擦的声音。
混合油
一只手握住打蛋器，另一只手以非常缓慢、稳定的速度细流般地倒入油。保持打蛋器以有节奏的圆形运动，直到酱汁变得不透明且浓稠。
调味
加入胡椒粉，再次搅打一次。摘一片生菜叶蘸一点酱汁品尝，检查味道是否平衡；应该清新明快，而不是刺激喉咙。
Variations
Other turns to take.
红葱头油醋汁
将一个红葱头切成非常细小的碎末，先放入醋中浸泡十分钟，这样可以去除红葱头的辛辣味，然后再加入油。
香草多多
乳化成功后，加入一汤匙切碎的软质香草，如欧芹、细香葱或龙蒿。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁分离了，可以加入半茶匙温水，然后剧烈搅打；通常油滴会重新聚合。
Tip
如果你想跳过打蛋器，可以使用一个盖子密封的罐子；剧烈摇晃直到液体变得浑浊并混合均匀。
Tip
使用前先尝一下你选用的油；如果味道有股尘土味或苦涩味，那么它会毁了整份酱汁。
Questions
The ones that keep coming up.
可以储存吗？
放在冰箱里可以保存两天。油在低温下会凝固；食用前，让它在室温下放置十分钟，然后快速摇匀。
为什么要用芥末酱？
芥末酱起到稳定剂的作用。它的蛋白质能将油和醋分子结合在一起，使乳化状态持续更长时间。
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