制作基础蔬菜高汤
一份可靠的高汤是厨房里的无名英雄。别再丢弃洋葱皮、胡萝卜头和芹菜叶了，把它们变成制作汤、烩饭和炖菜的万能基础。
注意蔬菜的选择。
避免使用西兰花、菜花、卷心菜或抱子甘蓝，因为这些蔬菜长时间煮沸会使高汤产生硫磺味和苦味。
- 大号汤锅
- 细网筛
- 大碗
What goes in.
- 2 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或菜籽油
- 3 个大个黄洋葱，带皮粗切
- 3 根大胡萝卜，洗净切块
- 3 根芹菜，包括叶子，切段
- 1 个大蒜，横向对半切
- 1 小把新鲜欧芹根茎
- 2 片月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
- 3 夸脱冷水
炖煮前的风味积累
用油炒香洋葱和胡萝卜，直到它们略微变黄，可以释放糖分并增加比仅用水煮更浓郁的基础风味。
The method.
炒香芳香蔬菜
在汤锅中用中高火加热食用油。加入洋葱和胡萝卜。翻炒约8分钟，直到洋葱变半透明，边缘开始呈现金黄色。
加入剩余蔬菜
加入芹菜和大蒜，继续翻炒3分钟，直到散发出香味。
慢炖
倒入冷水，加入欧芹、月桂叶和黑胡椒。煮沸后，立即将火调至小火，使液体微微颤动。
浸泡入味
部分盖上锅盖，慢炖45分钟到1小时。当蔬菜变软，液体呈现出浓郁的琥珀色时，高汤就做好了。
过滤
将细网筛放在大碗上，小心地倒入锅中食材。用勺子背面按压固体残渣，以提取所有液体，然后丢弃用过的蔬菜。
Other turns to take.
烤制高汤
将洋葱、胡萝卜和芹菜拌入油，以200°C（400°F）烤至深 caramelized，然后再加入锅中。
蘑菇风味浓郁
加入一把干香菇或牛肝菌，为高汤增添浓郁的泥土风味。
When it doesn't go to plan.
准备一个专门的冷冻袋，用来存放蔬菜边角料——洋葱根、胡萝卜皮、蘑菇柄——等到数量足够时，就加入汤锅里。
炖煮过程中不要加盐；保持无盐，这样之后在用高汤制作具体菜肴时，你可以更好地控制盐的用量。
将煮好的高汤迅速冷却，可以将汤锅放入冰水中，然后再移入冰箱。
The ones that keep coming up.
高汤能在冰箱里保存多久？
用密封容器冷藏可保存4天，冷冻可保存长达3个月。
胡萝卜需要去皮吗？
不需要去皮；只需将胡萝卜彻底洗净以去除泥土。胡萝卜皮可以增加颜色和风味。
How real cooks make it.
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