腌渍洋葱和香料
这是将辛辣的洋葱变成精致配料的方法，可以为浓郁的肉类增添风味，或为丰盛的沙拉带来清爽感。其中的化学原理很简单，但掌握好时间是生涩辛辣和清新酸爽的关键。
均匀度是唯一的要求。
切得越薄，酸液渗透纤维的速度越快。使用曼陀林切片器或非常锋利的刀，确保洋葱的每一丝都均匀吸收液体。
- 曼陀林切片器或锋利的厨师刀
- 玻璃或非反应性碗
- 细网筛
What goes in.
- 1个大紫洋葱，切成极薄的半月形
- 1/2 杯红酒醋、苹果醋或新鲜青柠汁
- 1 茶匙犹太盐
- 1 茶匙白砂糖（可选，用于平衡风味）
先加盐，后加酸
先将洋葱与盐混合，静置五分钟，然后再加入液体。这会析出多余的水分，使醋能够取而代之，并彻底渗透洋葱纤维。
The method.
准备香料
将洋葱或红葱头切成尽可能薄的片。如果切得太厚，中心会保持生涩和辛辣。
加盐处理
将洋葱片放入碗中，撒上盐。用手指轻轻揉搓30秒，直到洋葱开始稍微变软。
浸泡
将醋或柑橘汁倒在洋葱上。确保洋葱完全浸没；如果未浸没，可以加一点水或增加酸的用量。
静置
将碗在室温下放置20分钟。当洋葱从不透明的白紫色变为鲜艳的半透明紫红色时，就表示腌渍好了。
沥干
使用前通过筛网沥干液体。腌渍好的洋葱在冰箱中可保存最多三天，同时保持其颜色和质地。
Other turns to take.
香料腌渍
在醋中加入几粒整粒黑胡椒、一瓣压碎的大蒜或一小枝新鲜牛至，以获得更深沉、更具泥土风味的口感。
柑橘快速腌制
用等量的青柠汁和橙汁代替醋，制作出更温和、更清爽的腌渍品，适合搭配鱼肉或较清淡的塔可馅料。
When it doesn't go to plan.
务必使用玻璃或陶瓷碗；金属会与酸发生反应，给香料带来金属味。
如果洋葱特别辛辣，在加盐步骤之前，先用冷水冲洗10秒，以去除表面的酶。
保留剩余的腌渍液；它本质上是一种快速浸渍的醋，非常适合用于油醋汁。
The ones that keep coming up.
可以腌渍大蒜吗？
可以，但要切得比你认为需要的更薄。因为大蒜比洋葱密度大，需要更长的腌制时间——目标是至少45分钟才能去除生涩味。
如何知道腌制时间过长了？
如果洋葱变得糊状或失去爽脆感，说明在酸中放置的时间太长了。它们应该保持坚挺和爽脆。
How real cooks make it.
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