French · Side
如何制作澄清黄油
未经处理的黄油含有乳蛋白，很容易烧焦。去除这些成分后，你得到了一种烹饪脂肪，它具有油的特性，但保留了黄油浓郁、醇厚的风味。
Before you start
耐心是你最重要的配料。
不要急于加热过程。如果火太大，乳固体会在黄油完全澄清之前就变褐，从而破坏其干净、中性的风味。
- 厚底小奶锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
- 玻璃罐（用于储存）
Ingredients
What goes in.
- 1磅无盐黄油
The key technique
观察分离过程
你会看到表面形成一层白色的泡沫，底部聚集着乳白色的沉淀物。当这两层之间的液体变得清澈金黄时，就可以过滤了。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入奶锅中，用中低火加热。完全融化，不要搅拌。
温和慢煮
黄油开始冒泡时，你会看到表面泛起一层白色的泡沫。将火力调至最小，保持非常缓慢的慢煮状态。
撇去泡沫并澄清
用勺子小心地撇去表面的白色泡沫并丢弃。继续加热，直到剩余泡沫下方的黄油变得透明金黄。
过滤
在你的筛网上铺上一层湿纱布或咖啡滤纸。将液态黄油缓慢倒入，让锅底厚重的乳白色固体留在锅中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无盐黄油；随着水分蒸发，盐分会浓缩，导致成品过咸。
Tip
将澄清黄油储存在密封的玻璃罐中。可以在冰箱中保存数月，或在阴凉避光的储藏室中保存数周。
Tip
如果不小心烧焦了黄油，不要试图挽救。焦糊的味道会渗透到整批黄油中。
Questions
The ones that keep coming up.
如果不使用纱布会怎样？
细小的乳固体颗粒会透过普通筛网，导致澄清黄油浑浊而不是晶莹剔透。
剩下的乳固体可以食用吗？
是的。锅底的固体具有烘烤过的坚果香味。它们非常适合拌入土豆泥，或用作棕色黄油酱的基底。
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