French · Side
自制蛋黄酱
一旦掌握了乳化的技巧，您就不再需要购买罐装蛋黄酱了。当油和蛋黄的连接建立起来后，您就能得到一种能改变一切味道的基础酱料。
Before you start
温度是关键。
确保您的鸡蛋和液体配料都处于室温，以防止乳化失败。如果混合物看起来油腻或分离，请停止加油，并加入一茶匙温水搅打。
- 厚底搅拌碗
- 打蛋器
- 厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 2个大号蛋黄
- 1 汤匙第戎芥末酱
- 1 汤匙白葡萄酒醋或新鲜柠檬汁
- 1 杯中性植物油，如葡萄籽油或葵花籽油
- 1/4 茶匙粗盐
The key technique
控制油流速度
最初必须一滴一滴地加入油以建立乳化状态。只有当混合物浓稠到像浓奶油一样时，您才能逐渐加快加油的速度。
Step by step
The method.
固定搅拌碗
将厨房毛巾打湿，折叠成环状放在台面上。将搅拌碗放在毛巾环内，这样在搅打时它就不会滑动。
混合基底
将蛋黄、芥末酱、醋和盐一起搅打，直到混合物均匀且颜色变浅。
开始乳化
以极小、缓慢的滴状加入油，同时不停地搅打。观察混合物，它应该开始变浓稠并呈现光泽。
乳化
一旦成功加入四分之一的油量，将加油的速度加快到细细、持续的涓流，同时保持搅打动作不停歇。
完成
持续加油直到所有油都加入完毕，并且蛋黄酱在打蛋器上能形成坚挺的尖峰。尝一下味道，如有需要可加盐调味。
Variations
Other turns to take.
蒜味蛋黄酱 (Aioli)
在加入蛋黄之前，将两瓣大蒜与粗盐一起捣成糊状。
香草蛋黄酱
在蛋黄酱完全乳化后，拌入两汤匙切碎的新鲜龙蒿、细香葱或欧芹。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果乳化失败，变成稀汤状，请在一个新碗中加入一个新鲜的蛋黄，然后缓慢地将失败的批次搅打进去。
Tip
使用中性植物油最能突出鸡蛋的浓郁风味；橄榄油有时会带来过于浓烈、苦涩的味道。
Tip
存放在冰箱最冷处，用玻璃罐密封，可保存最多三天。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋黄酱变成了汤？
很可能是加油太快了。如果油的加入速度超过了打蛋器将其分散成微小液滴的速度，蛋黄就无法承受。
我能用食物料理机吗？
可以，但很容易过度搅拌乳化。使用点动功能，密切观察质地，一旦达到所需的浓稠度就立即停止。