清澈海鲜高汤

• 2 磅虾壳、蟹壳或白鱼骨架
• 1 个大葱，只用白色和浅绿色部分，切片
• 1 个茴香头，切碎
• 3 根欧芹茎
• 1/2 杯干白葡萄酒
• 2 片月桂叶
• 1 茶匙黑胡椒粒
• 3 夸脱冷过滤水

如果高汤沸腾翻滚，脂肪和蛋白质会乳化进入水中，导致汤汁浑浊、浓重。保持汤面微微颤动，以保持清澈。

1. 炒香料

   在锅中加热少许油，将大葱和茴香炒至变软并散发出香味。不要让它们变黄。

2. 加入外壳

   加入外壳或鱼骨架，翻炒3分钟，直到它们变成不透明或粉红色。倒入葡萄酒，刮擦锅底以释放糖分。

3. 慢炖

   倒入冷水。使其达到微微颤动的状态，然后将火力调至最小。加入月桂叶和胡椒粒。慢炖45分钟，用撇沫器撇去表面出现的任何灰色泡沫。

4. 过滤

   将铺有纱布的滤网放在大碗上。将高汤倒入其中，只轻轻按压固体一次以获取最后一点液体。立即丢弃固体。